Wybór metody utrwalania owoców zależy od nas, choć czasami jest też podyktowany rodzajem owoców. Trwałość przetworów można zwiększyć, stosując:
Pasteryzację – poddaje się jej np. owocowe kompoty, syropy. Zawartość cukru w tych przetworach jest bowiem nieduża i nie zapewnia trwałości przetworom;
Utrwalanie alkoholem – przykładem jest wyrób nalewek i win, gdzie sok owocowy zyskuje trwałość po zmieszaniu z alkoholem lub gdy wytworzy się on w procesie fermentacji.
Kwaszenie – jest popularną metodą utrwalania warzyw, ale przetwarza się w ten sposób również grzyby i jabłka. W wyniku fermentacji mlekowej z zawartego w produkcie cukru wytwarza się kwas mlekowy, który ma działanie konserwujące. By jednak fermentacja przebiegała prawidłowo, produkt musi znajdować się pod warstwą zalewy, tak by nie docierał do niego tlen;
Suszenie – to bardzo stara metoda utrwalania owoców i warzyw. Pokrojone produkty poddaje się działaniu ciepłego powietrza, dzięki czemu odparowuje z nich woda.
Uszczelnianie przez gotowanie, czyli zamykanie słoików
Gdy słoiki są szczelnie zamknięte, do ich zawartości nie przedostaną się niepożądane drobnoustroje czy powietrze. Jak to zrobić najskuteczniej:
- słoik typu twist napełniamy gorącym dżemem czy konfiturą, zakręcamy, ustawiamy do góry dnem i pozostawiamy do wystygnięcia;
- mniej słodkie, płynne przetwory, np. kompoty trzeba pasteryzować.
Pasteryzacja
To inaczej gotowanie przetworów. Aby podczas niego słoiki nie pękły, dno garnka wyścielamy np. ściereczką, gazetami. Ustawiamy na nim napełnione, zamknięte słoiki, nalewamy wody do 3/4 ich wysokości i gotujemy 15–30 min od momentu zagotowania (czas zależy od wielkości słoików). Potem słoje studzimy.
Tyndalizacja
To kilkakrotna pasteryzacja. Jest stosowana w tych przetworach, w których istnieje ryzyko, że po jednokrotnej pasteryzacji nie uzyskały odpowiedniej trwałości. Zwykle poddaje się jej mało kwaśne przetwory,
np. z fasolki czy mięsne. Po pierwszej pasteryzacji słoiki studzi się i powtarza proces drugiego i trzeciego dnia.
Dodawane substancje
Cukier
Jego dodatek do przetworów powoduje, że zawarta w nich woda staje się mniej korzystnym środowiskiem do rozwoju drobnoustrojów. W dżemach częściowo można cukier zastąpić żelfiksem, który szybko zagęszcza przetwór.
Ocet
Zakwasza marynatę i obniża jej pH, przez co utrudnia namnażanie się szkodliwej mikroflory. Czasami ocet spirytusowy można zastąpić winnym, który jest zdrowszy i łagodniejszy w smaku, ale daje przetworom mniejszą trwałość.
Źródło: Przyjaciółka
