Kremy do ciast i tortów

  • 1

Odgrywają w słodkościach kluczową rolę - zawsze powinny idealnie komponować się z całością deseru. Poznajcie sposoby na różne rodzaje kremów!

         
ocena: 4/5 głosów: 3
Kremy do ciast i tortów
fot. Fotolia

Kremy do mas zazwyczaj otrzymywane są z dokładnego napowietrzenia tłuszczu z cukrem pudrem oraz z żółtkami. Znaczącym składnikiem jaki dodajemy do mas są także różne substancje smakowo-zapachowe. W przygotowaniu kremów można wyróżnić trzy grupy, na jakie mogą być one podzielone:

1. Kremy gotowane: ich podstawą jest dokładne poddanie obróbce termicznej. Często podstawę takiego kremu stanowi mleko. Trzeba liczyć się z tym, że podczas wyrobu mogą zdarzyć się takie sytuacje jak: przypalanie kremu, warzenie się kremu, może być on zbyt rzadki lub zbyt gęsty, może mieć nieprawidłową barwę lub mogą wytworzyć się w nim grudki. Aby tego uniknąć zawsze trzeba dokładnie trzymać się podanej receptury! W czasie gotowania (na małym ogniu!), krem trzeba mieszać bardzo energicznie.

2. Kremy grzane: można przechowywać w temperaturze do 6 stopni, jednak nie dłużej niż 4 dni - tak samo jest w przypadku kremów gotowanych. Decydując się na tego rodzaju krem, trzeba liczyć się z możliwymi utrudnieniami: obecnością nie rozbitego dobrze tłuszczu, przyrządzony krem może okazać się zbyt ciężki, masa jajowo-cukrowa może przypalić się, krem może warzyć się przez nieodpowiedni dobór składników. Aby uniknąć tych wad, należy bardzo starannie napowietrzyć krem, nie dodawać nigdy przypalonej masy i trzymać się przepisu.

3. Kremy na bazie bezy, bitej śmietany i owoców: nie powinny być długo przechowywane; przed ubijaniem śmietany 36% ważne jest, aby została schłodzona do 2 stopni, a ubijanie powinno odbywać się krótko. Cukier puder powinien zostać dodany w momencie, gdy krem zacznie ładnie gęstnieć. Możliwe wady takiego kremu to: przebita masa, zbyt luźna konsystencja lub użycie nieświeżej śmietany.

Należy pamiętać że wszystkie kremy mają krótki czas przechowywania, co wynika z użycia składników takich jak mleko, jaja, masło, śmietana, owoce czy margaryna.

Polecam dodatek substancji smakowo-zapachowych. Pamiętajcie, aby ciasta przełożonego kremem nie trzymać w lodówce obok wędlin, serów czy innych rodzajów żywności, ponieważ kremy szybko mogą przesiąknąć zapachem.

Polecam zawsze zabezpieczyć wypiek aby nie zepsuć smaku kremu, a co za tym idzie - całego wypieku.