Kremy do mas zazwyczaj otrzymywane są z dokładnego napowietrzenia tłuszczu z cukrem pudrem oraz z żółtkami. Znaczącym składnikiem jaki dodajemy do mas są także różne substancje smakowo-zapachowe. W przygotowaniu kremów można wyróżnić trzy grupy, na jakie mogą być one podzielone:
2. Kremy grzane: można przechowywać w temperaturze do 6 stopni, jednak nie dłużej niż 4 dni - tak samo jest w przypadku kremów gotowanych. Decydując się na tego rodzaju krem, trzeba liczyć się z możliwymi utrudnieniami: obecnością nie rozbitego dobrze tłuszczu, przyrządzony krem może okazać się zbyt ciężki, masa jajowo-cukrowa może przypalić się, krem może warzyć się przez nieodpowiedni dobór składników. Aby uniknąć tych wad, należy bardzo starannie napowietrzyć krem, nie dodawać nigdy przypalonej masy i trzymać się przepisu.
3. Kremy na bazie bezy, bitej śmietany i owoców: nie powinny być długo przechowywane; przed ubijaniem śmietany 36% ważne jest, aby została schłodzona do 2 stopni, a ubijanie powinno odbywać się krótko. Cukier puder powinien zostać dodany w momencie, gdy krem zacznie ładnie gęstnieć. Możliwe wady takiego kremu to: przebita masa, zbyt luźna konsystencja lub użycie nieświeżej śmietany.
Należy pamiętać że wszystkie kremy mają krótki czas przechowywania, co wynika z użycia składników takich jak mleko, jaja, masło, śmietana, owoce czy margaryna.
Polecam dodatek substancji smakowo-zapachowych. Pamiętajcie, aby ciasta przełożonego kremem nie trzymać w lodówce obok wędlin, serów czy innych rodzajów żywności, ponieważ kremy szybko mogą przesiąknąć zapachem.
Polecam zawsze zabezpieczyć wypiek aby nie zepsuć smaku kremu, a co za tym idzie - całego wypieku.
Nina W.