"Słychać ją było już od rana" – pisze o niej w książce „Gdzie w Warszawie straszy?” Danuta Szmit-Zawierucha.
- Dorzuć szczyptę soli!
- Dosyp pół kilo mąki
- Weź żubra, a jak nie masz to wołu, wytnij comber, resztę wyrzuć służbie!”
Piskliwy i przenikiliwy głos Lucyny Ćwierczakiewiczowej (1829-1901) niósł się po całej ulicy Królewskiej w Warszawie, przez cały dzień dopingując służbę do ciężkiej pracy w imponującym tempie. Sama pani domu nie była tak żwawa – ważyła ponoć prawie ćwierć tony i poruszała się z trudem. Gdy wsiadała do dorożki „gumy się pod nią uginały”, a nawet konie odwracały głowy, żeby zobaczyć co też za ciężar wiozą. Na piętro kamienicy w której mieszkała musiało ją wnosić trzech dorosłych mężczyzn.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa jest znana ze słynnego poradnika kulinarnego „365 obiadów za 5 złotych”, pierwszej tak popularnej polskiej książki kucharskiej. W ciągu kilku lat książka miała aż 20 wydań! Dzisiaj w cuglach wygrałaby zawody na popularność wśród czytelników z Magdą Gessler, ba! nawet z samym Gordonem Ramsayem!
Pani Lucyna znana była nie tylko z książek – pisała także felietony dla słynnego magazynu „Bluszcz”. Na fali sukcesu stała się popularna, zaczęła bywać w towarzystwie ówczesnej Warszawy, bywano też u niej, a wśród gości jej popularnego salonu byli tacy współcześni jej "celebryci" jak Henryk Sienkiewicz czy Bolesław Prus.
Zainspirowana tymi znajomościami i ona zapragnęła zostać pisarką i pisała wiersze. Wiersze marne i grafomańskie – to ocena samego Prusa. Ale za to jaki pasztet z truflami, jakie wątróbki!
Przepis na Wątróbkę cielęca duszoną
"Wymoczyć wątróbkę w mléku, ociągnąć z błonki, naszpikować słoninką umaczaną w soli z pieprzem. Włożyć w rądelek masła, kilka pokrajanych cébul, selera, pietruszki usiekanéj; wątróbkę podlać rosołem lub bulionem, niech się na małym ogniu dusi pod pokrywką. Gdy jest już na wpół uduszona, wyjąć, osolić, osypać mąką, sos jeżeli kto chce przecedzić, lecz kto lubi cebulę, to nie trzeba; wlać parę łyżek śmietany, lub pół szklanki wina i octu, podusić jeszcze i uważać dobrze, probując widelcem, jeżeli się krew nie pokazuje, to dobra; bo jak długo duszona lub wcześnie solona, to twardnieje.
Wydając na stół, pokrajać w cienkie plasterki i sosem polać. Wiele osób kładzie do wątróbki w czasie duszenia kilka ziarek jałowcu, co bardzo dobrze smakuje. Drugi sposób: pokrajaną na surowo wątróbkę przesypać jałowcem, podłożyć masłem i dusić jak wyżéj, lecz bardzo krótko podlewając w końcu śmietaną, solić na ostatku bo twardnieje."
Między Prusem a Sienkiewiczem
Lucyna Ćwierczakiewiczowa zdobyła w pewnym okresie wielką popularność, inspirując krążące po Warszawie powiedzenie, że do zawarcia małżeństwa potrzebna jest pełnoletniość, dobra wola obydwu stron, zgoda rodziców oraz „365 obiadów za 5 złotych właśnie”.
Była też perfekcyjną panią domu swoich czasów. Napisała książkę o porządkach domowych „Cokolwiek bądź chcesz wyczyścić” w której radziła , że „barchany dolne prać należy tylko latem, bo zimą długo schną.”
Nie szanowała zbytnio swojej służby – to ona wprowadziła trzy stoły: dla państwa, dla służby i czeladzi. "Oburzał i przerażał ją pomysł, aby służba miała jeść z państwem. Na pierwszym stole znajdowały się wykwintne potrawy, służba z drugiego stołu wcinała zacierkę ze słoniną, czeladź musiała zadowolić się krupnikiem okraszonym łojem”. Ten ostatni, wierzyła, nadaje nerwom sprężystość.
Pani Lucyna nie czuła strachu przed nikim i miała wyjątkowo ostry język. Biskupa, który jej podpadł przeklęła w warszawskiej katedrze do trzeciego pokolenia! Skromnością nie grzeszyła, mawiała: ''Jeden jest tylko Szekspir i jedna Ćwierczakiewiczowa''.
Warto jednak zapamiętać inne jej słowa, które aktualne są do dzisiaj: "Świeżość i wybór dobrego prowiantu jest pierwszym warunkiem dobrej kuchni, bo ze złych rzeczy nic dobrego wytworzyć nie można."
Chłodnik z "365 obiadów za 5 złotych"
"Chłodnik robi się na kwasie z żytniego barszczu, albo na kwasie ogórkowym, lub wreszcie na kwasie ze szczawiu; włożyć garść kopru z solą, wziąść młodéj botwiny, pokrajać drobno i to razem obgotować w wodzie, osobno zaś przygotować ile potrzeba barszczu lub sosu ogórkowego, przestudzić; włożyć w niego część téj odgotowanéj botwiny zielonéj, dolać trochę tego smaku, szczypiorku usiekanego na półgarncowy garnek chłodniku kwartę śmietany kwaśnéj, wymięszać to należycie razem i wynieść do piwnicy. Osobno zaś włożyć w wazę kilka jaj na twardo ugotowanych i pokrajanych w ćwiartki, pół kopy szyjek i nóżek rakowych z koprem odgotowanych; można także jesiotra lub cielęcinę w podłużne plasterki pokrajaną włożyć, a na samem wydaniu parę kawałków lodu włożyć i na to wylać zupę. Można także kalafiory i szparagi osobno ugotowane w wodzie i ostudzone włożyć w chłodnik. Jeżeli chłodnik na szczawiu, to szczaw gotować sam z botwiną."
Korzystałem z książek:
Danuta Szmit-Zawierucha "Gdzie w Warszawie straszy?"
Lucyna Ćwierczakiewiczowa "365 obiadów za 5 złotych"
zozolek
k.tyczynski