Większość przepisów na ciasta zawiera wśród składników pianę ubitą z jaj. Dlaczego nie wystarczy wbić po prostu białka do innych składników? Utarte białko jaj bowiem składa się z olbrzymiej ilości pęcherzyków powietrza, Dodając taki składnik do ciasta, wprowadzamy do niego również powietrze, które podczas ogrzewania (pieczenie) rozszerza się, ciasto zatem rośnie. W ten sposób powstaje dobrze wszystkim znana, porowata struktura ciast.
