Dwa podstawowe sosy, z których komponuje się następnie różne inne sosy to biały i brunatny. BIAŁY - rozpuścić w rondelku kawałek masła, dodać 2 łyżki mąki, mieszać. Masła ma być tyle, aby zupełnie wsiąkło w mąkę. Kiedy masa jest jednolita, zalać zimną wodą i ubijać trzepaczką. W miarę gęstnienia dodawać wodę, sól, trochę pieprzu i gotować przez 5 minut. BRUNATNY - zrumienione uprzednio w piekarniku warzywa i kości gotuje się długo i powoli dodając sól i przyprawy. Bulion powinien być gęsty i szklisty. AKSAMITNY - biała zasmażka, zalana smakiem z ryby, cieleciny lub drobiu. Pracochłonny, dodając szafran przybierze on żółtą barwę, dodając świeże zioła- otrzymamy zieloną barwę. BESZAMEL - Jest to jasna zasmażka rozprowadzona mlekiem. Sól, pieprz, gałka muszkatałowa do smaku. Sos podaje się do ryb, jarzyn, białego mięsa. Często potrawy zalane nim zapieka się. CEBULOWY - Cebule ugotować w wodzie, przetrzeć przez sito na rzadkie puree. Zrobić gęsty beszamel i zmieszać w stosunku 1 purre do 2 beszamel. Krótko zagotować. Podawać do mięs. CRANBERRY - z kuchni angielskiej. Jego podstawowym składnikiem sa żurawiny. Podaje sie go do indyka i dań z rusztu. CUMBERLAND - galaretka porzeczkowa wymieszana z chrzanem, do tego dodaje sie smażoną pokrojoną w cieniutkie paseczki skórke pomarańczową. Musztardę, sól i cukier dodajemy według smaku oraz czerwone wino, najlepiej zagotowane porto. Podaje się do zimnego mięsa najlepiej dziczyzny. CZOSNKOWY - prowansalski sos z majonezu i czosnku. Stosowany do zimnych ryb, jajek na twardo, gotowanych jarzyn i mięs na zimno. REMOULADE - zimny sos podobny do majonezowego z dodatkiem musztardy, korniszonów, kaparów, anchois, posiekanych ziół, jajek na twardo. Podaje się do zimnych mięs, ryb, skorupiaków. SUPREME - najlepszy, w kuchni francuskiej, gesty zawiesisty sos rozcieńczony wywarem z drobiu i świeżą śmietaną, czasem z dodatkiem esencji z grzybów i soku z cytryny, podawany do drobiu oraz dziczyzny i delikatnych ryb. WINEGRET - zimny sos przygotowany z oliwy i octu winnego. Używany do zielonych sałat, podawanych na zimno jarzyn, owoców morza niekiedy mięsa. Do sosu należy używać produktów najlepszego gatunku: octu winnego z wina czerwonego, jest bardziej aromatyczne niż białe, oraz dobrej oliwy. MIĘTOWY - sos winegret miętowy ze śmietaną - do soku cytrynowego dodaje się świeże listki mięty i uciera około 15 minut, a następnie łączy ze śmietaną. Podawany z szynką parmeńską i świeżymi figami.
