Moje zainteresowanie kuchnią tajską wzięło się od przypadkowej wizyty w restauracji tajskiej kilka lat temu. Zaintrygował mnie aromat i sposób podania potraw, niezwykła różnorodność i kolorystyka tych dań. Kiedy spróbowałam – pamiętam jak dziś – zupy z kurczakiem i mlekiem kokosowym z dużą ilością świeżej kolendry, od razu zachwyciłam się smakiem, nieporównywalnym do tego, z czym wcześniej miałam do czynienia w swojej pracy kucharza.
Szukając więcej informacji na temat tej kuchni natrafiłam na wiele ciekawych portali, książek i programów o kuchni tajskiej, miałam również okazję poznać osobę, która przez ponad 10 lat mieszkała i pracowała na kuchni w Bangkoku.
Dzięki niej nauczyłam się odpowiednio komponować smaki: ostrość, słodycz, gorycz, kwaśność i słoność, czyli podstawową umiejętność w przyrządzaniu potraw kuchni tajskiej.
Początkowo gotowałam dania tajskie dla znajomych i rodziny, gdyż w pracy zawodowej zajmowałam się raczej europejską kuchnią.
W 2010 roku dostałam propozycję poprowadzenia kuchni restauracji z tajskim menu – mam tu na myśli Herezje oczywiście
Nie byłam w Tajlandii – jest to moje marzenie, które mam nadzieję wkrótce zrealizuję. Jednak wiem, że europejskie podniebienia nie są przyzwyczajone do np. ostrości oryginalnych dań tajskich. Dlatego, mimo, iż czasami goście Herezji narzekają na zbytnią ostrość potraw które zamawiają, to i tak przyprawiam je dużo łagodniej niż powinny być w rzeczywistości.
Najbardziej charakterystyczne składniki w kuchni tajskiej to: trawa cytrynowa, kolendra(głównie świeża), chilli, imbir, galangal i mleko kokosowe. Są to składniki, które w różnych konfiguracjach dodaje się do praktycznie każdej tajskiej potrawy.
Oczywiście podobnie jak w wielu krajach Azji tak samo i w sztuce kulinarnej Tajlandii występują różnice w zależności od regionu kraju. Np. jedna z flagowych potraw tajskich - kurczak z orzechami nerkowca w części Tajlandii podawany jest z sosem sojowym, a w innej kurczak jest przesmażony z warzywami i orzechami nerkowca- bez dodatku sosu sojowego. I tu nieco wychodzę naprzeciw polskim przyzwyczajeniom i u siebie w restauracji podaję kurczaka z sosem - wiadomo, że Polacy lubią sosy in general.
Jeżeli chodzi o charakterystyczne, odmienne niż u nas obyczaje związane z jedzeniem, to ciekawe jest, że w Tajlandii widelec służy wyłącznie do nakładania jedzenia na łyżkę a dopiero z łyżki wkłada się jedzenie do ust. Natomiast dania z makaronem je się głównie pałeczkami. Co może być dla nas także raczej dziwne, to fakt, że podawany do prawie wszystkiego ryż, jest uważany za najważniejszą część posiłku, a pozostałe dania to raczej dodatki do niego– zupełnie odwrotnie niż w naszej kulturze.
Stworzenie karty tajskiej od podstaw zajęło mi 1,5 miesiąca. Wynika to stąd, że każde danie przyrządzam kilku- a nawet kilkunastokrotnie, w różnych wariantach, sprawdzam jak będzie się komponowało z pozostałymi potrawami które wprowadzam do karty.
Co jakiś czas modyfikuję menu, biorąc pod uwagę m.in. popyt na dane potrawy. Czasem mam po prostu nowy pomysł na skład karty, stopniowo wprowadzam do niej nowe dania. Obecnie zmodyfikowałam kartę tajską Herezji i jest w niej około 40 dań - w większości nowych. Najbardziej jestem zadowolona z żeberek po tajsku - poza satayem z wieprzowiny, najbardziej lubię właśnie tę potrawę. Bardzo ciekawe są mule przyrządzane z ostrym sosem limonkowym i warzywami. Ostatnio wprowadziłam do karty również nowy deser - banany smażone w karmelu z kokosem i mlekiem kokosowym, które cieszą się olbrzymią popularnością od pierwszego dnia kiedy pojawiły się w menu.
W domu niestety rzadko bywam, większość czasu poświęcam pracy, ponieważ kocham to co robię
Z tego powodu nie mam czasu na wielkie gotowanie dla siebie czy znajomych.. Wolny czas wolę spędzić na innych czynnościach niż te, które wykonuję na co dzień. Idę na spacer, na spotkanie z przyjaciółmi, do kina czy do innych restauracji – trzeba mieć baczenie na konkurencję;) Dlatego jeżeli już coś robię do jedzenia w domu, to stawiam raczej na nieskomplikowane dania, których przyrządzenie zajmuje kilkanaście minut
Szef Kuchni restauracji Herezja
Paulina Pisarska
Ulubiona potrawa z nowego menu szefowej kuchni Pauliny Pisarskiej to:
Pieczone żeberka w sosie sojowo-miodowym
Składniki (4 osoby):
1 kg żeberek
10g trawy cytrynowej
4 papryczki chilli
4 ząbki czosnku
½ l. sosu sojowo-grzybowego (2/3 idzie do marynaty, 1/3 do sosu)
2 łyżeczki sosu chilli
100ml sosu rybnego
2 łyżki sezamu
1 łyżeczka tajskiej mieszanki przypraw- np.5 smaków
2 łyżki miodu
2 marchewki
3 pietruszki
1 por
Papryka świeża
Świeża kolendra
Ryż jaśminowy
Żeberka marynujemy najlepiej na 2 dni wcześniej, w marynacie składającej się z: sosu sojowo-grzybowego, miodu, sosu chilli, trawy cytrynowej, sosu rybnego, aromatycznej mieszanki przypraw tajskich, czosnku, sezamu, kolendry (najlepiej świeżej ale może być też kolendra w paście).
Uprzednio zamarynowane żeberka wrzucamy na chwile na patelnie grillowi lub grilla i obsmażamy z obu stron. Następnie wrzucamy do pieca, i pieczemy przez ok. 25 min w temp 180 stopni C. W zależności od wielkości żeberek możemy wydłużyć lub skrócić czas pieczenia.
W międzyczasie przygotowujemy sos do polania żeberek. Kroimy marchewki, pietruszki, pora i paprykę w paseczki i przesmażamy je z sosem sojowym. Dodajemy papryczkę chilli, trawę cytrynową i świeżą kolendrę. Można dodać też odrobinę sezamu.
Czekamy aż sos z warzywami się zagotuje.
Wykładamy na talerz żeberka i polewamy je przygotowanym sosem. Wszystko posypujemy świeżą kolendrą. Danie serwujemy z ryżem jaśminowym podanym w osobnej miseczce.
Kurczak z orzechami nerkowca
Składniki:
Pierś z kurczaka
Orzechy nerkowca 40g (należy je zrumienić delikatnie na patelni)
1 papryka czerwona
Pół cukini
Pół cebuli czerwonej
1 świeże chilii
2 pieczarki
Pół trawy cytrynowej
Papryczka chilli 3 sztuki
2 ząbki czosnku
Sos sojowo-grzybowy- 2 łyżki
Sos rybny -1 łyżka
Kolendra świeża
Oliwa z oliwek
Na patelni rozgrzewamy odrobinę oliwy i wrzucamy na nią pokrojoną trawę cytrynową i 1 papryczkę chilli z ziarnami i chwilę smażymy. Do tego dorzucamy pokrojony w plasterki 1 ząbek czosnku i pokrojone 2 pieczarki. Wszystko mieszamy ze sobą i łączymy z pokrojoną połówką cukinii i połówką pokrojonej cebuli. Wrzucamy na patelnię pokrojony kawałeczek czerwonej papryki oraz orzechy nerkowca, a na koniec pokrojoną, ugotowana połówkę z piersi kurczaka. Do warzyw i kurczaka dodajemy ok. 1 łyżki sosu rybnego i wszystko podlewamy wodą (ok. 1/3 szklanki). Czekamy, aż wszystko się zagotuje i dodajemy ok. 2 łyżek sosu sojowo- grzybowego. Na koniec do warzyw dorzucamy posiekaną świeżą kolendrę. Danie serwujemy z ryżem podanym w osobnej miseczce.
Banany smażone w cieście ryżowym
Składniki:
1 banan
Cukier brązowy -1 łyżka
Wiórki kokosowe- 2 łyżki
Papier ryżowy 2 sztuki
1 łyżka pulpy z mango
Owoce lychee z puszki -5 sztuk
Listki świeżej mięty
Mleko kokosowe- 2-3 łyżki
Olej roślinny do smażenia
2 kulki lodów waniliowych
Banana i owoce lychee kroimy w drobną kosteczkę i mieszamy w misce z dwiema łyżkami wiórek kokosowych i 1 łyżką cukru brązowego oraz z odrobiną mleka kokosowego. Papier ryżowy namaczamy przez chwilę w ciepłej wodzie do momentu, aż zmięknie. Na tak przygotowany papier wykładamy pokrojone banany z owocami lychee i zawijamy je w papier ryżowy. Przekładamy na rozgrzany na patelni olej i obsmażamy z każdej strony. Deser podajemy na talerzu ozdobionym pulpą z mango, kulkami lodów oraz kilkoma owocami lychee i listkiem świeżej mięty.
Szukając więcej informacji na temat tej kuchni natrafiłam na wiele ciekawych portali, książek i programów o kuchni tajskiej, miałam również okazję poznać osobę, która przez ponad 10 lat mieszkała i pracowała na kuchni w Bangkoku.
Dzięki niej nauczyłam się odpowiednio komponować smaki: ostrość, słodycz, gorycz, kwaśność i słoność, czyli podstawową umiejętność w przyrządzaniu potraw kuchni tajskiej.
Początkowo gotowałam dania tajskie dla znajomych i rodziny, gdyż w pracy zawodowej zajmowałam się raczej europejską kuchnią.
W 2010 roku dostałam propozycję poprowadzenia kuchni restauracji z tajskim menu – mam tu na myśli Herezje oczywiście
Nie byłam w Tajlandii – jest to moje marzenie, które mam nadzieję wkrótce zrealizuję. Jednak wiem, że europejskie podniebienia nie są przyzwyczajone do np. ostrości oryginalnych dań tajskich. Dlatego, mimo, iż czasami goście Herezji narzekają na zbytnią ostrość potraw które zamawiają, to i tak przyprawiam je dużo łagodniej niż powinny być w rzeczywistości.
Najbardziej charakterystyczne składniki w kuchni tajskiej to: trawa cytrynowa, kolendra(głównie świeża), chilli, imbir, galangal i mleko kokosowe. Są to składniki, które w różnych konfiguracjach dodaje się do praktycznie każdej tajskiej potrawy.
Oczywiście podobnie jak w wielu krajach Azji tak samo i w sztuce kulinarnej Tajlandii występują różnice w zależności od regionu kraju. Np. jedna z flagowych potraw tajskich - kurczak z orzechami nerkowca w części Tajlandii podawany jest z sosem sojowym, a w innej kurczak jest przesmażony z warzywami i orzechami nerkowca- bez dodatku sosu sojowego. I tu nieco wychodzę naprzeciw polskim przyzwyczajeniom i u siebie w restauracji podaję kurczaka z sosem - wiadomo, że Polacy lubią sosy in general.
Jeżeli chodzi o charakterystyczne, odmienne niż u nas obyczaje związane z jedzeniem, to ciekawe jest, że w Tajlandii widelec służy wyłącznie do nakładania jedzenia na łyżkę a dopiero z łyżki wkłada się jedzenie do ust. Natomiast dania z makaronem je się głównie pałeczkami. Co może być dla nas także raczej dziwne, to fakt, że podawany do prawie wszystkiego ryż, jest uważany za najważniejszą część posiłku, a pozostałe dania to raczej dodatki do niego– zupełnie odwrotnie niż w naszej kulturze.
Stworzenie karty tajskiej od podstaw zajęło mi 1,5 miesiąca. Wynika to stąd, że każde danie przyrządzam kilku- a nawet kilkunastokrotnie, w różnych wariantach, sprawdzam jak będzie się komponowało z pozostałymi potrawami które wprowadzam do karty.
Co jakiś czas modyfikuję menu, biorąc pod uwagę m.in. popyt na dane potrawy. Czasem mam po prostu nowy pomysł na skład karty, stopniowo wprowadzam do niej nowe dania. Obecnie zmodyfikowałam kartę tajską Herezji i jest w niej około 40 dań - w większości nowych. Najbardziej jestem zadowolona z żeberek po tajsku - poza satayem z wieprzowiny, najbardziej lubię właśnie tę potrawę. Bardzo ciekawe są mule przyrządzane z ostrym sosem limonkowym i warzywami. Ostatnio wprowadziłam do karty również nowy deser - banany smażone w karmelu z kokosem i mlekiem kokosowym, które cieszą się olbrzymią popularnością od pierwszego dnia kiedy pojawiły się w menu.
W domu niestety rzadko bywam, większość czasu poświęcam pracy, ponieważ kocham to co robię
Z tego powodu nie mam czasu na wielkie gotowanie dla siebie czy znajomych.. Wolny czas wolę spędzić na innych czynnościach niż te, które wykonuję na co dzień. Idę na spacer, na spotkanie z przyjaciółmi, do kina czy do innych restauracji – trzeba mieć baczenie na konkurencję;) Dlatego jeżeli już coś robię do jedzenia w domu, to stawiam raczej na nieskomplikowane dania, których przyrządzenie zajmuje kilkanaście minut
Szef Kuchni restauracji Herezja
Paulina Pisarska
Ulubiona potrawa z nowego menu szefowej kuchni Pauliny Pisarskiej to:
Pieczone żeberka w sosie sojowo-miodowym
Składniki (4 osoby):
1 kg żeberek
10g trawy cytrynowej
4 papryczki chilli
4 ząbki czosnku
½ l. sosu sojowo-grzybowego (2/3 idzie do marynaty, 1/3 do sosu)
2 łyżeczki sosu chilli
100ml sosu rybnego
2 łyżki sezamu
1 łyżeczka tajskiej mieszanki przypraw- np.5 smaków
2 łyżki miodu
2 marchewki
3 pietruszki
1 por
Papryka świeża
Świeża kolendra
Ryż jaśminowy
Żeberka marynujemy najlepiej na 2 dni wcześniej, w marynacie składającej się z: sosu sojowo-grzybowego, miodu, sosu chilli, trawy cytrynowej, sosu rybnego, aromatycznej mieszanki przypraw tajskich, czosnku, sezamu, kolendry (najlepiej świeżej ale może być też kolendra w paście).
Uprzednio zamarynowane żeberka wrzucamy na chwile na patelnie grillowi lub grilla i obsmażamy z obu stron. Następnie wrzucamy do pieca, i pieczemy przez ok. 25 min w temp 180 stopni C. W zależności od wielkości żeberek możemy wydłużyć lub skrócić czas pieczenia.
W międzyczasie przygotowujemy sos do polania żeberek. Kroimy marchewki, pietruszki, pora i paprykę w paseczki i przesmażamy je z sosem sojowym. Dodajemy papryczkę chilli, trawę cytrynową i świeżą kolendrę. Można dodać też odrobinę sezamu.
Czekamy aż sos z warzywami się zagotuje.
Wykładamy na talerz żeberka i polewamy je przygotowanym sosem. Wszystko posypujemy świeżą kolendrą. Danie serwujemy z ryżem jaśminowym podanym w osobnej miseczce.
Kurczak z orzechami nerkowca
Składniki:
Pierś z kurczaka
Orzechy nerkowca 40g (należy je zrumienić delikatnie na patelni)
1 papryka czerwona
Pół cukini
Pół cebuli czerwonej
1 świeże chilii
2 pieczarki
Pół trawy cytrynowej
Papryczka chilli 3 sztuki
2 ząbki czosnku
Sos sojowo-grzybowy- 2 łyżki
Sos rybny -1 łyżka
Kolendra świeża
Oliwa z oliwek
Na patelni rozgrzewamy odrobinę oliwy i wrzucamy na nią pokrojoną trawę cytrynową i 1 papryczkę chilli z ziarnami i chwilę smażymy. Do tego dorzucamy pokrojony w plasterki 1 ząbek czosnku i pokrojone 2 pieczarki. Wszystko mieszamy ze sobą i łączymy z pokrojoną połówką cukinii i połówką pokrojonej cebuli. Wrzucamy na patelnię pokrojony kawałeczek czerwonej papryki oraz orzechy nerkowca, a na koniec pokrojoną, ugotowana połówkę z piersi kurczaka. Do warzyw i kurczaka dodajemy ok. 1 łyżki sosu rybnego i wszystko podlewamy wodą (ok. 1/3 szklanki). Czekamy, aż wszystko się zagotuje i dodajemy ok. 2 łyżek sosu sojowo- grzybowego. Na koniec do warzyw dorzucamy posiekaną świeżą kolendrę. Danie serwujemy z ryżem podanym w osobnej miseczce.
Banany smażone w cieście ryżowym
Składniki:
1 banan
Cukier brązowy -1 łyżka
Wiórki kokosowe- 2 łyżki
Papier ryżowy 2 sztuki
1 łyżka pulpy z mango
Owoce lychee z puszki -5 sztuk
Listki świeżej mięty
Mleko kokosowe- 2-3 łyżki
Olej roślinny do smażenia
2 kulki lodów waniliowych
Banana i owoce lychee kroimy w drobną kosteczkę i mieszamy w misce z dwiema łyżkami wiórek kokosowych i 1 łyżką cukru brązowego oraz z odrobiną mleka kokosowego. Papier ryżowy namaczamy przez chwilę w ciepłej wodzie do momentu, aż zmięknie. Na tak przygotowany papier wykładamy pokrojone banany z owocami lychee i zawijamy je w papier ryżowy. Przekładamy na rozgrzany na patelni olej i obsmażamy z każdej strony. Deser podajemy na talerzu ozdobionym pulpą z mango, kulkami lodów oraz kilkoma owocami lychee i listkiem świeżej mięty.
krytyk