Mięso jest bogatym i dobrym źródłem białka pełnowartościowego. Ilości 16-20%. Elementy tłuste dostarczają około 16% białek, natomiast chude około 20%, np. polędwica wołowa zawiera do 22% białek, a boczek 15,6%. Rodzaje białek występujących w mięsie to białka proste - albuminy (miogen), globuliny (miozyna), skleroproteiny (kolagen i elastyna) i białka złożone takie jak hemoglobina (barwnik krwi) i mioglobina (barwnik mięśni). Tłuszcze występują w ilości 0,5-50% w zależności od rodzaju elementów oraz tuszy. Najwięcej zawiera tłusta baranina, a najmniej chuda cielęcina. Tłuszcz występuje w postaci podskórnego (słonina, łój), śródmięśniowego (pasma tłuszczu pomiędzy mięśniami), śródtkankowego (postacie tkanki łącznej otaczającej pęki mięśni). Tłuszcze zwierzęce (wyjątek tran) zawierają małe ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz duże ilości cholesterolu. Węglowodany występujące w mięsie to głównie glikogen ilości 0,3-1,5% oraz niewielkie ilości glukozy (cukru prostego) oraz produkty jej rozkładu, czyli kwas mlekowy i pirogronowy. Składniki mineralne około 1,25%, są to związki wapnia, potasu, magnezu, żelaza (najwięcej fosforu i żelaza, bardzo mała wapnia). Mięso zwierząt rzeźnych jest głównym źródłem żelaza hemowego (występującego w postaci hemowej), czyli związanego chemicznie z hemoglobiną, jego nośnikiem jest ferratyna. Żelazo pochodzące z mięsa jest przyswajalne w około 90%, natomiast z pietruszki i innych warzyw około 5-10%. Witaminy występują w niewielkich ilościach, głównie z grupy B, a przede wszystkim mięso wieprzowe witamina B12. Substancje wyciągowe są to substancje, które nadają mięsu i jego wywarom smak i zapach. Substancje wyciągowe to kreatyna, kreatynina i karmozyna (substancje wyciągowe azotowe, ale nie będące białkami) oraz substancje wyciągowe bez azotowe (kwasy organiczne, glikogen). Wody mięso dostarcza od 50-75%. Związki purynowe wpływają na smak i zapach mięsa.
