Kiszenie kapusty

Warzywa « poprzedni | następny »
modestep - Porady kulinarne: Kiszenie kapusty offline

Szef Kuchni
Artykuły: 25
zdjęcia: 1 z 1 Strzałka
Kiszenie kapusty
oceń:  
ocena: 5/5
głosów: 2

Kiszona kapusta to nie tylko popularny przysmak, ale i cenne źródło witamin. Podpowiadamy jak kisić kapustę domowym sposobem.


Kiszona kapusta oprócz walorów smakowych jest cennym źródłem witamin, a także kwasu mlekowego. Tym bardziej warto zrobić ją samemu by uniknąć kapusty zakwaszanej octem, która pozbawiona jest wartościowych składników odżywczych.

Jaka kapusta do kiszenia?

Najlepiej do kiszenia nadają się kapusty późnych odmian. Kapusta powinna być dojrzała, biała o zwartej główce. Kapusta zielona z letnich odmian (z racji niskiej zawartości cukru) spowoduje, że nasza kiszonka będzie miała szary kolor i gorzko - cierpki smak. Można również kisić kapustę czerwoną.

Do przygotowania kiszonej kapusty, prócz niej samej będziemy potrzebowali również soli (najlepiej nadaje się do tego sól szara - nie jodowana), kamionkowego garnka, talerza i wyparzonego kamienia, który posłuży nam jako obciążenie. Nie zapominajmy również o  przyprawach. Do tradycyjnych dodatków możemy zaliczyć: kminek, liście laurowe, koper, estragon, nasiona jałowca, ziarna pieprzu, cebulę, czosnek, poszatkowaną marchew lub buraki. Jeśli mamy ochotę poeksperymentować dodać do kapusty można również jabłek, żurawin, ananasa, winogron czy np. papryczek chilli.

Szatkowanie i ugniatanie

Kapustę którą chcemy kisić należy najpierw poszatkować. Można zrobić to nożem lub użyć w tym celu mechanicznej szatkownicy. Przygotowując kapustę wycinamy głąby, ale nie należy ich wyrzucać, tylko również poszatkować i dodać do kiszenia. Głąb zawiera najwięcej cennych witamin!

Poszatkowaną kapustę wrzucaj porcjami do wcześniej przygotowanego naczynia. Każdą warstwę (ok. 0,5 - 1kg) nalezy posypać solą i ew. przyprawami. Ilość soli nie powinna jednak przegraczać 20 gram na 1 kilogram kapusty. Każdą warstwę należy ugnieść rękoma tak by kapusta puściła sok i była jak najbardziej zbita. Należy pilnować by w warstwach nie zostało powietrze, gdyż proces kiszenia musi odbywać się w warunkach beztlenowych. Z ubijanej kapusty zacznie wydzielać się sok. Jeśli będzie go zbyt wiele zlej go do oddzielnego słoika.

Fermentacja

Gdy ugnieciesz już całą kapustę przeznaczoną do kiszenia upewnij się czy pokrywa ją cieniutka warstwa soku. Zabezpiecza on przed dostępem powietrza. Z wierzchu możesz przykryć całość liściem kapusty lub talerzem, zabezpieczyć gazą lub ściereczką i obciążyć wyparzonym kamieniem.

W początkowej fazie fermentacji kapustę należy przechowywać w temperaturze pokojowej (18 - 22 oC) przez 3-4 dni. Po tym okresie należy zdjąć z kapusty obciążenie i za pomocą np. ostro zakończonego kija przebić wszystkie warstwy w celu uwolnienia nadmiaru gazów i olejków eterycznych.

Następnie kapustę należy przenieść do chłodniejszego pomieszczenia (8-12oC) i tam pozostawić na okres ok. 2 tygodni. Kiszoną kapustę można przełożyć do słoików i trzymać w lodówce pilnując jednocześnie by była pokryta sokiem, co zabezpieczy ją przed zepsuciem.

Dodaj:
Śledzik Wykop
Komentarze do Kiszenie kapusty  
Gość

Emila
gość

2012-10-11 09:16
Po przeczytaniu wielu przepisów na kiszenie kapusty uśredniłam ilość soli ( od 1,5 do 2,5 grama na kg) i dodałam 2 gramy na kg. Po 6 dniach, kiedy to kapusta powinna być ukiszona, spróbowałam jej i jest przeraźliwie słona. Czy to się zmieni lub czy można coś zrobić żeby ją uratować?
Skomentuj
Oceń:
0
misia14

misia14
offline

2012-11-19 08:52
Emila napisał(a):

Po przeczytaniu wielu przepisów na kiszenie kapusty uśredniłam ilość soli ( od 1,5 do 2,5 grama na kg) i dodałam 2 gramy na kg. Po 6 dniach, kiedy to kapusta powinna być ukiszona, spróbowałam jej i jest przeraźliwie słona. Czy to się zmieni lub czy można coś zrobić żeby ją uratować?

po 6 dniach kapusta nie jest ukiszona....w tym czasie powinien zostać zakończony proces burzliwej fermentacji....tę kapustę należy zostawić w chłodnym miejscu na okres np. miesiąca i dopiero wtedy spróbować....a uratować można ją zbierając sok z kapusty który jest zbyt słony.....i w miejsce tego soku należy dolać zimnej przegotowanej wody i całość zostawić...jednak na razie jeszcze bym nic nie robiła
Skomentuj
Oceń:
0
ana9

ana9
offline

2012-11-20 20:59
Co roku kwaszę kapustę w 20 litrowej beczce, zawsze dodaję tylko marchewkę tartą no i sól oczywiście. Jakoś nigdy nie wyszła za słona a sypię sól tak na oko:) Tak sobie pomyślałam, że jak kolezance wyszła za słona to może wrzucenie do niej główki cebuli bądź 2 by pomogło, wiadomo, że cebula wyciąga sól. A jeśli nawet jest za słona to po wyciśnięciu /wypłukaniu/czy to do bigosu czy na surówkę powinna być dobra.
Skomentuj
Oceń:
0

Dziś moderatorami są

zbysiowa
zbysiowa

Złoty Ekspert offline

 
 
 

Sonda

Jakie grzyby lubisz najbardziej?

 
 Jakie grzyby lubisz najbardziej?

głosuj
 

Ostatnio komentowane