Kiszenie kapusty - wszystko, co musisz o nim wiedzieć

Kiszona kapusta oprócz walorów smakowych jest cennym źródłem witamin, a także kwasu mlekowego. Tym bardziej warto zrobić ją samodzielnie, by uniknąć kapusty zakwaszanej octem, która pozbawiona jest wartościowych składników odżywczych.

Jaka kapusta do kiszenia?

Najlepiej do kiszenia nadają się kapusty późnych odmian. Kapusta powinna być dojrzała, biała, o zwartej główce. Kapusta zielona z letnich odmian (z racji niskiej zawartości cukru) spowoduje, że nasza kiszonka będzie miała szary kolor i gorzko-cierpki smak. Można również kisić kapustę czerwoną.

Do przygotowania kiszonej kapusty, prócz niej samej będziemy potrzebowali również soli (najlepiej nadaje się do tego sól szara - nie: jodowana), kamionkowego garnka, talerza i wyparzonego kamienia, który posłuży nam jako obciążenie. Nie zapominajmy również o przyprawach.

Do tradycyjnych dodatków możemy zaliczyć: kminek, liście laurowe, koper, estragon, nasiona jałowca, ziarna pieprzu, cebulę, czosnek, poszatkowaną marchew lub buraki. Jeśli mamy ochotę poeksperymentować, można dodać do kapusty również jabłka, żurawinę, ananasa, winogrona czy np. papryczki chilli.

Zobacz: Czym różni się kiszenie od kwaszenia?

Szatkowanie i ugniatanie kapusty przed kiszeniem

Kapustę, którą chcemy kisić należy najpierw poszatkować. Można zrobić to nożem lub użyć w tym celu mechanicznej szatkownicy. Przygotowując kapustę wycinamy głąby, ale nie należy ich wyrzucać, tylko również poszatkować i dodać do kiszenia. Głąb zawiera najwięcej cennych witamin!

Poszatkowaną kapustę wrzucaj porcjami do wcześniej przygotowanego naczynia. Każdą warstwę (ok. 0,5 - 1 kg) należy posypać solą i ew. przyprawami. Ilość soli nie powinna jednak przekraczać 20 gram na 1 kilogram kapusty. Każdą warstwę należy ugnieść rękoma tak, by kapusta puściła sok i była jak najbardziej zbita.

Należy pilnować, by w warstwach nie zostało powietrze, gdyż proces kiszenia musi odbywać się w warunkach beztlenowych. Z ubijanej kapusty zacznie wydzielać się sok. Jeśli będzie go zbyt wiele zlej go do oddzielnego słoika.

Kiszenie kapusty: fermentacja

Gdy ugnieciesz już całą kapustę przeznaczoną do kiszenia upewnij się, czy pokrywa ją cieniutka warstwa soku. Zabezpiecza on przed dostępem powietrza. Z wierzchu możesz przykryć całość liściem kapusty lub talerzem, zabezpieczyć gazą lub ściereczką i obciążyć wyparzonym kamieniem.

W początkowej fazie fermentacji kapustę należy przechowywać w temperaturze pokojowej (18 - 22 stopni) przez 3-4 dni. Po tym okresie należy zdjąć z kapusty obciążenie i za pomocą np. ostro zakończonego kija przebić wszystkie warstwy w celu uwolnienia nadmiaru gazów i olejków eterycznych.

Następnie kapustę należy przenieść do chłodniejszego pomieszczenia (8-12 stopni) i tam pozostawić na okres ok. 2 tygodni. Kiszoną kapustę można przełożyć do słoików i trzymać w lodówce pilnując jednocześnie by była pokryta sokiem, co zabezpieczy ją przed zepsuciem.