Autor: Joanna Tomczewska, dietetyk
Zamrażanie jest jedną z metod przygotowania żywności do długiego przechowywania. Polega na obniżeniu temperatury produktu poniżej punktu krioskopowego (od -18 do -30 stopni C). Opóźnia ono psucie się produktów spożywczych poprzez zmniejszanie aktywności enzymów, które biorą udział w procesach prowadzących do zepsucia oraz zapobiega namnażaniu się mikroorganizmów (poprzez przemianę wody w lód tracą one naturalne środowisko rozwoju).
Najakość produktu ma wpływ wiele czynników, m.in.:
- jakość surowca użytego do produkcji,
- odpowiednie warunki procesu produkcji, przechowywania, dystrybucji i sprzedaży,
- zachowanie odpowiednich warunków przechowywania w domu,
- rozmrażanie przed spożyciem.
Sole mineralne, cukry proste, kwasy organiczne oraz elementy śladowe podczas zamrażania nie ulegają istotnym zmianom. Ich straty mogą pojawić się jedynie w fazie obróbki wstępnej.
Charakter chemiczny, początkowa zawartość w surowcu oraz parametry zamrażania i przechowywania wpływają na straty witamin podczas zamrażania. Największe straty występują zazwyczaj podczas zbyt długiego przechowywania przed przerobem oraz w procesie blanszowania warzyw. Straty witaminy C są stosunkowo niewielkie i wynoszą 10-20%. Mrożone owoce tracą witaminę A tylko w 5-10%, a mrożone warzywa w 20-30%... Czytaj dalej w serwisie Diety.wieszjak.pl.
