Od wieków gotowano w Polsce barszcze, różniły się one jednak od jadanych przez nas dzisiaj barszczyków. Najstarszy zachowany przepis na „barszcz biały” pochodzi z XVI wieku. Zupę tę przyrządzano z chwastu nazywanego barszczem. Jego powierzchnia ma właściwości parzące, należało, więc ją ostrożnie zetrzeć, aby uzyskać kwaskowaty płyn z miąższu. Barszcze przyrządzano też z kwasu dzieżowego z żytniej mąki, z berberysu, porzeczek, agrestu i żurawin. Zgodnie z tradycją barszcz czerwony przygotowuje się z buraczanych liści – botwinki. Gotowano je na wywarach mięsnych, rybnych lub jarzynowych. Postny barszcz ugotowany na wywarze grzybowym jest do dziś tradycyjnym daniem wigilijnym. Barszcz wielkanocny przygotowuje się na wywarze z gotowania szynki. Podstawą dobrego barszczu był najczęściej kwas burakowy, zastępowano go czasami kwasem ogórkowym, kapuścianym, owocowym lub sokiem z cytryny. Dobry barszcz czerwony powinien być klarowny, mieć intensywny kolor i kwaskowo-słodkawy smak. CO PODAĆ DO BARSZCZU? Jajka ugotowane na twardo i pokrojone na ćwiartki, uszka nadziane grzybami, cebulą, rybą, mięsem (tylko do czystego barszczu), kołduny i pulpety z mięsa, kaszę, pierożki i paszteciki, naleśniki z grzybami lub mięsem, kulebiaki, groch, bób, fasolkę, ziemniaki z wody lub podsmażone, grzanki z bułki usmażone na maśle, plasterki kiełbasy, paseczki wędlin, jajka faszerowane.
