Nastawianie zakwasu odbywa się w 3 fazach: 1.faza: 100 g mąki żytniej wymieszać w misce ze 100 ml letniej wody. Aby powstało gęste ciasto. Przykryć, pozostawić na 24 godz. w ciepłym miejscu (najlepsza temperatura 30 o C). W tej fazie rozwijają się bakterie kwasu mlekowego. 2.faza: dodać 100 g mąki żytniej i 100 ml letniej wody, trzymać 24 godz. w ciepłym miejscu (ok. 25o C). Jest to etap powstawania kwasu octowego. 3.faza: dodać jeszcze 200 g mąki żytniej i 200ml letniej wody, znów odstawić na 24 godz. w ciepłym miejscu (ok. 25o C). Teraz zaczyn fermentuje, by uzyskać optymalną kwasowość i aromat. Po zakończeniu całego procesu zakwas musi mieć tak silny kwaskowaty zapach i smak, że podczas próbowania „wykrzywia twarz”. Jeśli nie powstał kwas, to zakwas musi odstać kolejne 24 godz.. zwykle cały proces trwa 3 – 5 dni. Aby być pewnym, że samodzielnie otrzymany zakwas rzeczywiście się uda, to należy, pierwszej fazie, dodać 50 – 100 g gotowego zakwasu tzw. zaczątku. (ja dodałam suchego zakwasu). W rezultacie otrzymuje się ok. 800 g zakwasu, który może być od razu wykorzystany. Zakwas dodajemy do mąki i innych składników w ilości podanej w danym przepisie. Zakwas można przechowywać w lodówce (ok. 1 tygodnia). Zakwas można też zamrażać. Dopiero pod wpływem ciepła, płynu, powietrza i mąki żytniej znowu odzyska swoją aktywność.
