Poniższy wywiad z Wojciechem Modestem Amaro, został przeprowadzony, kiedy kucharz dopiero marzył o gwiazdce Michelin, najwyższym odznaczeniu w świecie restauratorów. 14 marca 2013 roku marzenie stało się rzeczywistością - w najnowszym przewodniku Michelin po najważniejszych miastach Europy Atelier Amaro dostało pierwszą gwiazdkę.
Zapraszamy do przeczytania wywiadu!
Marta Chowaniec: Pana najnowsza książka „Natura kuchni polskiej” onieśmiela. To nie jest typowa książka kucharska podpowiadająca, co mam zrobić na obiad, kiedy nie mam pomysłu.
Wojciech Modest Amaro: Bo nie taki był zamiar. Chciałem w niej w pełni zaprezentować i podkreślić polskie produkty i polskie smaki, które być może pamiętamy z dzieciństwa. One ciągle w Polsce istnieją. Mają olbrzymi potencjał.
Szczawik zajęczy, trawa żubrowa? Tego na straganie nie kupię!
Wojciech Modest Amaro: To prawda. Ale nie można zamykać się w określonych składnikach i tylko z nich przyrządzać potrawy. Jak w każdej sztuce trzeba trochę wysiłku włożyć w gotowanie, jeśli chcemy zrobić coś ciekawego i oryginalnego. Pieczołowicie wybrałem trzydzieści składników, które gdzieś w polskiej pamięci funkcjonują, przywołują wspomnienia: od derenia do dereniówki.
Danie, które każdy może przyrządzić.
Chłodnik z mirabelki z wanilią. Jeśli owoce są bardzo dojrzałe, można go nawet przyrządzić bez gotowania. Natomiast do konfitur dodaję syrop z brzozy, warto zwrócić uwagę na keczup z głogu. Trzeba odwagi w domowym gotowaniu, w mieszaniu różnych składników ze sobą. Rozejrzyjmy się wokół siebie. Z kuchni polskiej można wyczarować kuchnię na światowym poziomie.
Mam nadzieję, że ta książka będzie też inspiracją dla początkujących kucharzy do kulinarnych poszukiwań. Żeby nie serwowali tylko kuchni z kotletem, żurkiem i 20-stoma innymi potrawami . Mam wrażenie, że dziś eksperymentują tylko twórcy blogów kulinarnych, a nie zawodowi kucharze. To wnika z tego, że zawodowi kucharze boją się eksperymentować w swoich restauracjach, żeby nie stracić klientów.
A może panu było łatwiej, bo nie skończył pan typowej polskiej szkoły gastronomicznej, tylko uczył się pan u najlepszych kucharzy europejskich w ich restauracjach.
Nie chciałbym mojej historii porównywać do innych. Wolałbym skończyć taką szkolę gastronomiczną, która dawałaby mi taki sam start jak moim rówieśnikom z Francji, Włoch czy Anglii. Sam musiałem to nadrobić. Bez metody prób i błędów nic by nie powstało. Taki jest proces tworzenia. Jestem otwarty na wszelkie nowinki kulinarne, nie boję się eksperymentować.
Jak to się stało, że przeszedł pan od kuchni molekularnej do polskiej?
To nie tak. Kuchnia monokularna paradoksalnie zbliża nas do natury. Jesteśmy kucharzami, nie naukowcami. Kucharz korzysta z tego, co odkrył naukowiec. Coraz lepiej panujemy nad produktem, w pełni możemy wykorzystać jego walory. Możemy np. wykorzystać sproszkowane algi, żeby przygotować galaretkę ze świeżego soku z jabłek. Wcześniej, tradycyjnie ten sok musieliśmy zagotować, co oznaczało, że traciliśmy jego składniki odżywcze, typu witaminy. Istotą mojego zawodu jest prezentowanie dań i składników na bazie mojej wiedzy i doświadczenia. To jest dążenie do perfekcji.
Nie chciałby Pan założyć szkoły gotowania?
Po części już to robię. Co miesiąc organizuję warsztaty kulinarne, na które zgłasza się komplet osób. Jest nawet lista oczekujących, którzy trzymają kciuki, żeby ktoś nie dotarł (śmiech). W maju planuję otworzyć własną restaurację. Właściwie nie nazywam miejsca, które tworzę, restauracją - tylko atelier.
Będę w nim organizować workshop czyli warsztaty kulinarne. Będzie też sklep, w którym kupimy gotowe danie czy konfitury własnej roboty. Oprócz tego oczywiście restauracja na 40 miejsc. To standard, jaki sobie wyznaczam dopilnując jakości na talerzu. Nie chcę wielkiej restauracji. Teraz jestem w nieustającej podróży po Polsce. Wyszukuję producentów i dostawców najlepszych składników. Współpracuję z ruchem Slow Food. Planuję wybudowanie własnej szklarni pod Warszawą, która zasilałaby moją restaurację w świeże zioła i warzywa. Chodzę na warsztaty ceramiczne. Marzy mi się podawanie potraw na własnej wypalonej porcelanie.
O czym pan jeszcze marzy?
O gwiazdce Michelin, która jest najwyższym odznaczeniem w świecie restauratorów. Otrzymują ją nieliczni na całym świecie.
Wojciech Modest Amaro – jeden z najwybitniejszych kucharzy w Polsce. Przez wiele lat pracował i praktykował u boku znakomitych szefów kuchni, takich jak Ferran Adria (Elbulli), Yannick Alleno (Le Meurice) czy Rene Redzepi (Noma). W 2008 roku Międzynarodowa Akademia Gastronomiczna przyznała mu prestiżową nagrodę Chef de l’Avenir za wybitny talent, a prezydent Akademii napisał:
„…dla Wojtka – przyszłego Ferrana Adrii kuchni polskiej – z wyrazami podziwu Rafael Anson”.
Autor bestsellerowej książki „Kuchnia polska XXI wieku”, za którą otrzymał Grand Prix Litterature de la Gastronomique w Paryżu. Książki, która zmieniła oblicze współczesnej kuchni polskiej oraz ukazała możliwości kreatywnego gotowania w odniesieniu do klasycznych i tradycyjnych potraw. W swojej pracy sięga w głąb natury i odkrywa na nowo tajniki kuchni polskiej.
Zapraszamy do przeczytania wywiadu!
Marta Chowaniec: Pana najnowsza książka „Natura kuchni polskiej” onieśmiela. To nie jest typowa książka kucharska podpowiadająca, co mam zrobić na obiad, kiedy nie mam pomysłu.
Wojciech Modest Amaro: Bo nie taki był zamiar. Chciałem w niej w pełni zaprezentować i podkreślić polskie produkty i polskie smaki, które być może pamiętamy z dzieciństwa. One ciągle w Polsce istnieją. Mają olbrzymi potencjał.
Szczawik zajęczy, trawa żubrowa? Tego na straganie nie kupię!
Wojciech Modest Amaro: To prawda. Ale nie można zamykać się w określonych składnikach i tylko z nich przyrządzać potrawy. Jak w każdej sztuce trzeba trochę wysiłku włożyć w gotowanie, jeśli chcemy zrobić coś ciekawego i oryginalnego. Pieczołowicie wybrałem trzydzieści składników, które gdzieś w polskiej pamięci funkcjonują, przywołują wspomnienia: od derenia do dereniówki.
Danie, które każdy może przyrządzić.
Chłodnik z mirabelki z wanilią. Jeśli owoce są bardzo dojrzałe, można go nawet przyrządzić bez gotowania. Natomiast do konfitur dodaję syrop z brzozy, warto zwrócić uwagę na keczup z głogu. Trzeba odwagi w domowym gotowaniu, w mieszaniu różnych składników ze sobą. Rozejrzyjmy się wokół siebie. Z kuchni polskiej można wyczarować kuchnię na światowym poziomie.
Mam nadzieję, że ta książka będzie też inspiracją dla początkujących kucharzy do kulinarnych poszukiwań. Żeby nie serwowali tylko kuchni z kotletem, żurkiem i 20-stoma innymi potrawami . Mam wrażenie, że dziś eksperymentują tylko twórcy blogów kulinarnych, a nie zawodowi kucharze. To wnika z tego, że zawodowi kucharze boją się eksperymentować w swoich restauracjach, żeby nie stracić klientów.
A może panu było łatwiej, bo nie skończył pan typowej polskiej szkoły gastronomicznej, tylko uczył się pan u najlepszych kucharzy europejskich w ich restauracjach.
Nie chciałbym mojej historii porównywać do innych. Wolałbym skończyć taką szkolę gastronomiczną, która dawałaby mi taki sam start jak moim rówieśnikom z Francji, Włoch czy Anglii. Sam musiałem to nadrobić. Bez metody prób i błędów nic by nie powstało. Taki jest proces tworzenia. Jestem otwarty na wszelkie nowinki kulinarne, nie boję się eksperymentować.
Jak to się stało, że przeszedł pan od kuchni molekularnej do polskiej?
To nie tak. Kuchnia monokularna paradoksalnie zbliża nas do natury. Jesteśmy kucharzami, nie naukowcami. Kucharz korzysta z tego, co odkrył naukowiec. Coraz lepiej panujemy nad produktem, w pełni możemy wykorzystać jego walory. Możemy np. wykorzystać sproszkowane algi, żeby przygotować galaretkę ze świeżego soku z jabłek. Wcześniej, tradycyjnie ten sok musieliśmy zagotować, co oznaczało, że traciliśmy jego składniki odżywcze, typu witaminy. Istotą mojego zawodu jest prezentowanie dań i składników na bazie mojej wiedzy i doświadczenia. To jest dążenie do perfekcji.
Nie chciałby Pan założyć szkoły gotowania?
Po części już to robię. Co miesiąc organizuję warsztaty kulinarne, na które zgłasza się komplet osób. Jest nawet lista oczekujących, którzy trzymają kciuki, żeby ktoś nie dotarł (śmiech). W maju planuję otworzyć własną restaurację. Właściwie nie nazywam miejsca, które tworzę, restauracją - tylko atelier.
Będę w nim organizować workshop czyli warsztaty kulinarne. Będzie też sklep, w którym kupimy gotowe danie czy konfitury własnej roboty. Oprócz tego oczywiście restauracja na 40 miejsc. To standard, jaki sobie wyznaczam dopilnując jakości na talerzu. Nie chcę wielkiej restauracji. Teraz jestem w nieustającej podróży po Polsce. Wyszukuję producentów i dostawców najlepszych składników. Współpracuję z ruchem Slow Food. Planuję wybudowanie własnej szklarni pod Warszawą, która zasilałaby moją restaurację w świeże zioła i warzywa. Chodzę na warsztaty ceramiczne. Marzy mi się podawanie potraw na własnej wypalonej porcelanie.
O czym pan jeszcze marzy?
O gwiazdce Michelin, która jest najwyższym odznaczeniem w świecie restauratorów. Otrzymują ją nieliczni na całym świecie.
Wojciech Modest Amaro – jeden z najwybitniejszych kucharzy w Polsce. Przez wiele lat pracował i praktykował u boku znakomitych szefów kuchni, takich jak Ferran Adria (Elbulli), Yannick Alleno (Le Meurice) czy Rene Redzepi (Noma). W 2008 roku Międzynarodowa Akademia Gastronomiczna przyznała mu prestiżową nagrodę Chef de l’Avenir za wybitny talent, a prezydent Akademii napisał:
„…dla Wojtka – przyszłego Ferrana Adrii kuchni polskiej – z wyrazami podziwu Rafael Anson”.
Autor bestsellerowej książki „Kuchnia polska XXI wieku”, za którą otrzymał Grand Prix Litterature de la Gastronomique w Paryżu. Książki, która zmieniła oblicze współczesnej kuchni polskiej oraz ukazała możliwości kreatywnego gotowania w odniesieniu do klasycznych i tradycyjnych potraw. W swojej pracy sięga w głąb natury i odkrywa na nowo tajniki kuchni polskiej.
cherry
MIUCCIA
Babciagramolka
Pyza
polcia
Taaak! Czekamy, aż będzie dodruk, bo nakład wyprzedany. Miał rewelacyjny pomysł na tę książkę.
kołczu
k.tyczynski
Z innej beczki chciałbym zauważyć, że to nie jest pierwszy Polak odznaczony gwiazdką. Jest to pierwszy Polak, który prowadzi restaurację w Polsce, która została wyróżniona gwiazdką ;p Przed nim było, a raczej jest jeszcze dwóch kucharzy Polaków, którzy otrzymali gwiazdki, tyle że zagranicą. Kim oni są nie zdradzam, poszukajcie sami ;p