Mięso pierwszego gatunku musi najpierw powisieć 10 dni na haku w chłodni, żeby skruszało. Dopiero wtedy nadaje się do jedzenia przez ludzi. Dzieje się tak dlatego, że gdy zwierzę zostaje zabite, w jego ciele przez jakiś czas krąży jeszcze krew. Do tego celu zostaje zużyta resztka tlenu, co z kolei niszczy glikogen, występujący w mięśniach wielocukier. Jego zadaniem jest dostarczanie energii. Gdy go brakuje, wytwarza się kwas mlekowy - to samo dzieje się w mięśniach sportowca, który się przeforsował. W mięśniach dopiero co zabitych zwierząt kwas mlekowy nie pozwala, by włókna mięśniowe nadal mogły swobodnie przemieszczać się względem siebie. Poszczególne włókna łączą się nagle za sprawą drobnych poprzecznych wiązań. Nie mogą się już poruszać i mięsień tężeje. Dopiero po 10-14 dniach poprzeczne połączenia włókien odpuszczają; gdy mięso zostanie dodatkowo opłukane, reszta wiązań puści i mięso będzie miękkie i delikatne.
