Duszenie jest techniką bodaj najczęściej stosowaną. Francuskie przysłowie mówi, że ten, któremu udają się potrawy duszone, wie o kuchni wszystko. Udusić można w zasadzie każde mięso, drób, dziczyznę, ryby, warzywa i grzyby, ale zazwyczaj dusi się mięsa nienadające się do smażenia ani pieczenia, (co nie czyni ich gorszymi jakościowo). Technika ta polega na wstępnym obsmażeniu produktu w otwartym rondlu. Następnie odlewa się tłuszcz, pozostawiając powstały sos, który uzupełnia się płynem (woda, bulion, wino, mleko) do jednej trzeciej wysokości naczynia i dalej kontynuuje się do wymaganej miękkości surowca, pod przykryciem. Czas duszenia mięsa zależy od jego wielkości i gatunku. Na gulasze, paprykarze i ragout mięso kroi się drobno, na wszelkie bitki w plastry w poprzek włókien, a duże kawałki pozostawione w całościnie powinny przekraczać 3 kg. Najkrócej dusi się potrawy z mięsa mielonego. Krótko duszą się ryby i tak jak mięso można je łączyć na różne sposoby z warzywami, grzybami i innymi rybami i owocami morza. Krótko duszone jarzyny tracą mniej niż przy gotowaniu wartościowych składników rozpuszczalnych w wodzie. Grzyby dusi się, aż zmiękną, następuje to zwykle już po 15 minutach, potem zaczynają powtórnie twardnieć. Trzeba pamiętać, że trujący grzyb pozostanie trującym niezależnie od długości gotowania. Mięsa i ryby wymagają uzupełniania płynu w miarę wyparowywania wody w czasie duszenia. Dobrze uduszone mięso powinno być miękkie i zachować swój kształt. Dusić można także w piekarniku.
