Woda to pospolity składnik chleba, nikt się nad tym nie zagłębia, ale czy wiecie, że silnie chlorowana woda nie jest polecana do wypieków? Związki chloru wpływają negatywnie na zaczyn i zakwas, osłabiają rozwój mikroorganizmów, dlatego tez powinniśmy używać wody filtrowanej lub przegotowanej.
Sól jest używana przy wypieku chleba dopiero od XVIII wieku. Wcześniej była rzadko spotykana i kosztowna. Jaka jest jej rola? Wzmacnianie naturalnego smaku chleba. Chleb bez dodatku soli jest nijaki. Odpowiednią ilość soli w cieście chlebowym można wyliczyć, powinna ona wynosić ok. 2% wagi mąki. Czyli ok. 20 gramów soli na 1 kilogram mąki. Kolejną funkcją soli jest zagęszczanie siatki glutenowej. Gdy soli nie ma, ciasto będzie luźne i kleiste, bochenek może wyjść mało puszysty.
Sól zmniejsza aktywność drożdży. Gdy dodamy zbyt dużo soli do chleba drożdżowego będzie on słabo wyrośnięty, a po upieczeniu mało puszysty. Jeśli natomiast soli zabraknie, ciasto sfermentuje zbyt szybko, a nam łatwo będzie przegapić moment, gdy ciasto będzie gotowe do wstawienia do pieca.
Istotną rzeczą przy dodawaniu soli do ciasta chlebowego jest to, aby ją zważyć. Odmierzanie łyżeczką czy szklanką może dać różny stopień słoności wypieku, przy użyciu soli drobnoziarnistej lub gruboziarnistej, np. morskiej.
Drożdże zamieniają cukry w alkohol i dwutlenek węgla, właśnie dzięki temu są chętnie wykorzystywane przez domowych i profesjonalnych piekarzy. Możemy je dostać w formie świeżej, prasowane w małe kostki lub suchej – proszek w małych paczuszkach. Funkcja drożdży jest oczywista, mają za zadanie spulchnić chleb lub inne wypieki. Jednak warto tu dodać, że większość osób używa zbyt dużej ilości drożdży co skutkuje nieprzyjemnym posmakiem wypieku. Smaku drożdży nie powinno się wyczuwać, więc jeśli Twój chleb czy bułeczka smakuje ‘drożdżowo’, ma lekką goryczkę lub słaby alkoholowy zapach to znak, że użyłeś za dużo drożdży. Moja rada: zmniejsz ich ilość, aby następnym razem cieszyć się wyśmienitym smakiem domowego chleba.
Cukier biały, trzcinowy, miód czy melasa oprócz nadania wypiekom słodkiego smaku wpływa także na kolor skórki. Dlatego też ciasta, bułeczki z dużą jego ilością powinno się piec w niższej temperaturze niż chleb. Cukier jest także pożywką dla drożdży.
Jajka, podobnie jak cukier wpływają na kolor skórki. Tak jak w przypadku cukru, chleb z ich dodatkiem musi być pieczony w niższej temperaturze niż ten bez dodatku jaj. Jajka, a głównie żółtka, wpływają na smak i podnoszą wartość odżywczą pieczywa. Na koniec dodam, że jajka poprawiają konsystencję oraz strukturę ciasta, stąd chętnie dodawane są do ciast i drożdżówek.
Mleko także wpływa na kolor skórki dzięki zawartości laktozy, czyli cukru. Mleko zwiększa wartość wypieku, a także zmiękcza miękisz, wypieki są delikatniejsze niż przy zastosowaniu samej wody.
Dzięki dodaniu tłuszczu do wypieku otrzymamy drobniejszą strukturę miękiszu oraz przedłużymy świeżość wypieku. Można użyć tłuszczu roślinnego, np. oliwy, oleju rzepakowego.
Jednak gdy dodamy masło, poprawimy smak i aromat, uzyskamy produkt rozpływający się w ustach, o smaku ‘maślanym’, tak uwielbianym przez dzieci i dorosłych.
Gdy następnym razem będziecie czytać przepis na drożdżowy lub zakwasowy wypiek przypomnijcie sobie te informacje, przyjrzyjcie się gotowemu wypiekowi i porównajcie czy faktycznie tak jest?
Sól jest używana przy wypieku chleba dopiero od XVIII wieku. Wcześniej była rzadko spotykana i kosztowna. Jaka jest jej rola? Wzmacnianie naturalnego smaku chleba. Chleb bez dodatku soli jest nijaki. Odpowiednią ilość soli w cieście chlebowym można wyliczyć, powinna ona wynosić ok. 2% wagi mąki. Czyli ok. 20 gramów soli na 1 kilogram mąki. Kolejną funkcją soli jest zagęszczanie siatki glutenowej. Gdy soli nie ma, ciasto będzie luźne i kleiste, bochenek może wyjść mało puszysty.
Sól zmniejsza aktywność drożdży. Gdy dodamy zbyt dużo soli do chleba drożdżowego będzie on słabo wyrośnięty, a po upieczeniu mało puszysty. Jeśli natomiast soli zabraknie, ciasto sfermentuje zbyt szybko, a nam łatwo będzie przegapić moment, gdy ciasto będzie gotowe do wstawienia do pieca.
Istotną rzeczą przy dodawaniu soli do ciasta chlebowego jest to, aby ją zważyć. Odmierzanie łyżeczką czy szklanką może dać różny stopień słoności wypieku, przy użyciu soli drobnoziarnistej lub gruboziarnistej, np. morskiej.
Drożdże zamieniają cukry w alkohol i dwutlenek węgla, właśnie dzięki temu są chętnie wykorzystywane przez domowych i profesjonalnych piekarzy. Możemy je dostać w formie świeżej, prasowane w małe kostki lub suchej – proszek w małych paczuszkach. Funkcja drożdży jest oczywista, mają za zadanie spulchnić chleb lub inne wypieki. Jednak warto tu dodać, że większość osób używa zbyt dużej ilości drożdży co skutkuje nieprzyjemnym posmakiem wypieku. Smaku drożdży nie powinno się wyczuwać, więc jeśli Twój chleb czy bułeczka smakuje ‘drożdżowo’, ma lekką goryczkę lub słaby alkoholowy zapach to znak, że użyłeś za dużo drożdży. Moja rada: zmniejsz ich ilość, aby następnym razem cieszyć się wyśmienitym smakiem domowego chleba.
Cukier biały, trzcinowy, miód czy melasa oprócz nadania wypiekom słodkiego smaku wpływa także na kolor skórki. Dlatego też ciasta, bułeczki z dużą jego ilością powinno się piec w niższej temperaturze niż chleb. Cukier jest także pożywką dla drożdży.
Jajka, podobnie jak cukier wpływają na kolor skórki. Tak jak w przypadku cukru, chleb z ich dodatkiem musi być pieczony w niższej temperaturze niż ten bez dodatku jaj. Jajka, a głównie żółtka, wpływają na smak i podnoszą wartość odżywczą pieczywa. Na koniec dodam, że jajka poprawiają konsystencję oraz strukturę ciasta, stąd chętnie dodawane są do ciast i drożdżówek.
Mleko także wpływa na kolor skórki dzięki zawartości laktozy, czyli cukru. Mleko zwiększa wartość wypieku, a także zmiękcza miękisz, wypieki są delikatniejsze niż przy zastosowaniu samej wody.
Dzięki dodaniu tłuszczu do wypieku otrzymamy drobniejszą strukturę miękiszu oraz przedłużymy świeżość wypieku. Można użyć tłuszczu roślinnego, np. oliwy, oleju rzepakowego.
Jednak gdy dodamy masło, poprawimy smak i aromat, uzyskamy produkt rozpływający się w ustach, o smaku ‘maślanym’, tak uwielbianym przez dzieci i dorosłych.
Gdy następnym razem będziecie czytać przepis na drożdżowy lub zakwasowy wypiek przypomnijcie sobie te informacje, przyjrzyjcie się gotowemu wypiekowi i porównajcie czy faktycznie tak jest?
Nina W.
Dinah
Alex_M