Jest jak koper włoski

Marta Chowaniec: Co decyduje o tym, że zostaje się dobrym kucharzem?

Grzegorz Łapanowski: Chęć rozwijania się, zaangażowanie w swoją pracę. Wielu uznanych szefów kuchni nie skończyło szkół gastronomicznych, chociaż wydaje mi się, że są one potrzebne, żeby usystematyzować swoją wiedzę. Sam uczyłem się w Akademii Kurta Schellera. Wydawał mi się alfą i omegą i do dziś uważam go za olbrzymi autorytet. Mimo wszystko bywały produkty, których nie znał. Pokazał mi w ten sposób, że w kuchni najważniejsza jest pokora. Ten Szwajcar, który zakochał się w polskich burakach, żurku i słodko-wodnych rybach.

A w czym ty jesteś ostatnio zakochany?

Przed chwilą ugotowałem gulasz z borowikami. Uwielbiam grzyby. Mamy świetne grzyby dziko rosnące, ale także hodowlane: boczniaki, pieczarki. Na naszym rynku pojawiły się również azjatyckie grzyby rodzimej produkcji shitake, enoki i shimeji – pyszne.

Każdego dnia mam ochotę na co innego. Kluczem jest świeżość. Jeśli mamy zimę, sięgam po to, na co akurat jest sezon. Lubię produkty lokalne, sezonowe, możliwie ekologiczne. Lubię ryby. Cenię słowa Michaela Pollana: „Jedz jedzenie. Głównie rośliny. Nie za dużo.”

Jakie są Twoje ulubione przyprawy?

Bardzo lubię przyprawy korzenne, jak anyż, gałkę muszkatołową, goździki, ziarna kolendy, kmin rzymski. Urok polega na tym, żeby umiejętnie balansować intensywnością tych przypraw tak, aby nie miały one zbyt dominującego smaku, a nadawały uroku, głębi. Nam, wychowanym w kulinarnej kulturze europejskiej, przyzwyczajonych do delikatnej kuchni, mogą czasem wydawać się one zbyt mocne. Ale warto próbować. W polskiej kuchni przyprawy korzenne były bardzo popularne. Mam wrażenie że wciąż niewiele w naszej kuchni jest świeżych ziół. Uwielbiam estragon. Jest mało popularny, ale – na szczęście – coraz powszechniej dostępny. Nadaje jedyny w swoim rodzaju aromat. Świetnie pasuje do sosu holenderskiego. Świetnie komponuje się z jajkami. Pasuje do ryb, białego mięsa. Kolejne zioło – kolenda. Ma tyle samo zwolenników, co przeciwników. Można dodać ją niemal do wszystkiego, podobnie jak natkę pietruszki.

Inne przyprawy?

Myślę, że kmin rzymski to jest coś, co nadaje barwy wielu daniom. Chociażby do jagnięciny czy pomidorów. Do wszystkiego… nawet do owoców.

A ty się porównujesz do…?

Kopru włoskiego (śmiech). Uwielbiam! Tęsknię za młodym koprem włoskim. W Polsce go chyba nie jadłem. Spotkałem się z nim we Francji i Włoszech. Młode marchewki i pory, krótko gotowane – wyborne.

Od ponad trzech lat razem Tomkiem Jakubikiem gotujesz na ekranie w „Dzień dobry TVN”. Zdarzyła się jakaś fajna wpadka?

Nie jedna, i nie dwie (śmiech). Chyba podczas drugiego programu mocno się skaleczyłem. To akurat nie było śmieszne, ale dziś wspominam to z uśmiechem.

Kilkukrotnie włączyliśmy alarm przeciwpożarowy. Pewnego razu przygotowaliśmy pizzę (to był temat odcinka), a piekarnik dostępny w studiu nie miał grzania od dołu. W przypadku pizzy to sprawa dość fundamentalna. Pamiętam, że byliśmy o włos od tego, żeby tę pizzę zamówić (śmiech). Na szczęście dzień wcześniej wyczytałem, że w kuchni greckiej ciasto podobne do pizzy przygotowywało się również na grillu, więc tę pizzę wrzuciliśmy na grill i udało się. Nie ma innego wyboru, jak obrócić takie wpadki kulinarne w żart. Wybitni szefowie kuchni pracują w swoich kuchniach eksperymentalnych, zanim ich potrawy ujrzą światło dzienne. Eksperymenty rzecz ważna.

Kto jest tym wybitnym szefem kuchni?

Jest ich wielu. Dziś gastronomia przeżywa swój rozkwit. Mam wrażenie, że łączy ich wiele cech wspólnych. Determinacja, dążenie do perfekcji i ciężka praca, a w kuchni - prostota, jakość i szacunek do produktu. Alain Ducasse ma chyba 19 gwiazdek Michelin na całym świecie. Cały czas pozostawia jedzenie jedzeniem. Jego dania objętościowo przypominają porcje, którymi można się najeść, a mimo to wyglądają pięknie. Nie są to minimalistyczne, biżuteryjne przekąski. Jest też Thomas Keller, który stawia na bardzo wysokiej jakości produkt. Dba, by były to składniki ekologiczne, lokalne, sezonowe. Są też; Grant Achatz, Rene Redzepi, Ferran Ardia – ci ludzie to geniusze, innowatorzy i artyści. To już zupełnie inna kuchnia – niemal laboratoryjna, ale ciekawa, twórcza, intrygująca i inspirująca.

I tak można wymieniać i wymieniać. To jest fascynujące, że kuchnia to niekończąca się opowieść. Zwiedzam ten kulinarny świat i jestem nim zafascynowany. Chcę widzieć więcej i dzielić się tym.