Ciasto nie jest dowolna mieszaniną mąki i innych składników. Właściwości jego zależą od jakości mąki oraz jej ilości w stosunku do płynów, tłuszczu itd. Duży wpływ na jakość ciasta ma również sposób jego przygotowania. Jeżeli ilość płynów będzie za mała, to podczas pieczenia nie nastąpi dostateczne sklejenie skrobi znajdującej się w mące. Jeżeli użyje się za dużo płynów ciasto będzie lepkie i wilgotne.
Mąka dawno przemielona, lecz przechowywana w dobrych warunkach, wykazuje znacznie wyższą zdolność wchłaniania płynów niż mąka pochodząca ze świeżych przemiałów. Miałka i odleżała mąka nie tylko chłonie więcej płynów, ale ciasto z niej wyrobione jest sztywniejsze.
Mąka dawno przemielona, lecz przechowywana w dobrych warunkach, wykazuje znacznie wyższą zdolność wchłaniania płynów niż mąka pochodząca ze świeżych przemiałów. Miałka i odleżała mąka nie tylko chłonie więcej płynów, ale ciasto z niej wyrobione jest sztywniejsze.
