Mąkę otrzymuje się poprzez oddzielenie centralnej części ziarna (bielma mącznego) od części zewnętrznej (okrywy owocowo-nasiennej). Polega na wielokrotnym, mechanicznym rozdrobnieniu oczyszczonego ziarna, sortowaniu i odsiewaniu. Z bielma otrzymywana jest mąka, a z okrywy owocowo-nasiennej otręby.
Mąkę dzieli się na typy, które określają zawartość w mące substancji mineralnych, zwanych potocznie "zawartością popiołu". Nazwa ta ma źródło w metodzie określania zawartości substancji mineralnych, która polega na umieszczeniu w porcelanowym tygielku badanej mąki i spopielania jej w piecu w temperaturze 950 stopni C przez godzinę.
Pozostałością po spaleniu będą substancje mineralne tworzące „popiół”. Typ mąki to pozostałość popiołu wyrażona w procentach, pomnożona przez 1000.
Wymienić można następujące typy maki pszennej i ich zastosowanie:
450 Tortowa - baza ciast biszkoptowych,
480 Szadkowska - sosy, pieczywa, ciasta kluskowe,
500 Wrocławska - ciasta drożdżowe, francuskie, półfrancuskie, naleśniki, zupy, sosy,
500 Poznańska - ciasta kluskowe, pierogowe, na pizzę, zasmażki, sosy,
500 Szymanowska - ciasta drożdżowe, piaskowe, parzone, kruche, kluskowe
500 Krupczatka - ciasta kruche, półkruche, parzone, makaronowe,
550 Luksusowa - ciasta drożdżowe i smażone,
750 Chlebowa - chleb, pieczywo,
950 Bułkowa - pieczywo,
1400 Sitkowa - pieczywo,
1850 Graham - pieczywo pełnoziarniste,
2000 Razowa - pieczywo, ciasto pełnoziarniste
Maki żytnie dzieli się na:
typ 580 - żytnia jasna
typ 720 - pytlowa
typ 1400 - sitkowa
typ 1850 - starogardzka
typ 2000 - razowa (do chlebów żytnich razowych)
typ 3000 - z pełnego przemiału
Mąki można również podzielić według kryterium glutenowego.
Glutenowe:
* pszenna - najpopularniejsza i bardzo uniwersalna w zależności od użytego typu (patrz wyżej),
* semolina - otrzymywana z pszenicy twardej; główny składnik makaronów,
* orkiszowa - powstaje z odmiany pszenicy Triticum pelta, ze względu na niską wydajność, uprawia się jej niewiele. W średniowieczu była rozchwytywana, nieco później o niej zapomniano, obecnie wraca do łask ze względu na wartości odżywcze: wysoką zawartość błonnika, żelaza i nasyconych kwasów tłuszczowych. Świetnie sprawdza się do przygotowywania chlebów, ciast, naleśników,
* jęczmienna - ma mniejszą zawartością glutenu niż mąka pszenna. Znakomicie sprawdza się do przygotowywania klusek, ciasteczek, naleśników i chleba, ma delikatny orzechowy smak,
* żytnia - często stosowana do przygotowania zakwasu i wypieku chleba. Można ją również użyć do wypieków cukierniczych,
* owsiana - ze śladową ilością glutenu i dużą zawartością błonnika i witamin z grupy B.
Bezglutenowe:
* z prosa - jest bardzo pożywna i charakteryzuje się wysoką zawartością krzemu, żelaza i białka. Wykorzystywana do wyrobu pasztetów; można łączyć ją z innymi mąkami do wypieków,
* ryżowa - świetny substytut mąki pszennej, nadaje się do wypieków, sosów, rozpowszechniona w kuchni japońskiej,
* gryczana - o dużych walorach odżywczych, stosowana w Indiach jako mąka chlebowa, a w Chinach do wyrobu makaronów,
* kukurydziana - nadaje potrawom słodkawy smak, bardzo popularna w kuchni meksykańskiej. Stosowana do wypieków ciast, ciasteczek, placków, panierowania, zagęszczania sosów,
* ziemniaczana - stosowana do przygotowywania kisielów, klusek, ciast, sosów,
* sojowa - charakteryzuje się duża ilością białka, zawiera niewielką ilość skrobi, ma lekko orzechowy smak, sprawdza się w wypiekach i sosach, może również być używana jako substytut jajek,
* z fasoli - o dużych walorach odżywczych, ma delikatny smak, stosuje się do wypieku chlebów, ciast, placków,
* z amarantusa - charakteryzuje się dużą zawartością żelaza, wapnia i białka, wymieszana z innymi mąkami nadaje się do przygotowania placków, ciast i sosów,
* z tapioki - produkowana z bulwy manioku, używana do przygotowywania deserów, kisieli, budyni czy legumin,
* migdałowa - świetnie sprawdza się do wypieku ciast - nawet biszkoptów, ma wartości odżywcze, m.in dużą zawartość wapnia,
* kasztanowa - o charakterystycznym, słodkawym smaku, który zdecydowanie da się wyczuć w wypiekach z jej użyciem. Nadaje się nie tylko do ciast ale także do bardziej wytrawnych potraw.
* Pur Pur - pszenica Pur Pur to prawdziwa rzadkość i istny rarytas. Bogata jest w cenne składniki odżywcze m.in. antocyjany, które zapobiegają rozwojowi zmian nowotworowych. Stosowana do wypieku chleba o lekko fioletowym odcieniu. Popularna w Austrii i Szwajcarii.
Polecamy: poznaj mąkę kokosową i jej zastosowanie!
