Ocet to wodny roztwór kwasu octowego (czysty kwas octowy jest ciałem stałym) o charakterystycznym ostrym zapachu i kwaśnym smaku, zwykle 6-procentowy lub 10-procentowy. Powstaje w wyniku fermentacji octowej alkoholu. W małych ilościach pobudza apetyt, ale spożywany w nadmiarze jest szkodliwy dla zdrowia. To jest opis octu z punktu widzenia chemika.
Dla kucharz ocet jest czymś więcej. Dzięki właściwościom konserwującym wykorzystywany był już w starożytności. Ponieważ w niewielkich ilościach dobrze wpływa na organizm stosowany jest jako lekarstwo nawet obecnie. Sprawdza się tez w gospodarstwie domowym jako środek czyszczący. Jest jednym z podstawowych składników większości marynat i nadaje im charakterystyczny smak i aromat. Jest podstawa do wyrobu majonezu, sosu vinegrait, jest składnikiem musztardy.
Używany jest jako składnik zapraw do macerowania mięsa a także jako przyprawa. Istnieją różne rodzaje octu z czego najpowszechniejszy jest ocet spirytusowy powstający w wyniku fermentacji spirytusu a następnie rozcieńczony do odpowiedniego stężenia. Niestety poza kwaśnym smakiem i charakterystycznym ostrym zapachem nie ma żadnych walorów kulinarnych. Wartościowsze w kuchni są octy winne powstałe podczas fermentacji wina. Mogą być tak jak one białe lub czerwone. Wśród octów winnych na wyróżnienie zasługuje ocet balsamiczny. Swój charakterystyczny smak i aromat zawdzięcza leżakowaniu w dębowych beczkach. Najbardziej cennym octem balsamicznym jest Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Niestety jest tez dość drogi i ze względu na cenę najczęściej używane są jego tańsze odmiany. Ocet balsamiczny charakteryzuje się ciemną barwą, gęstą konsystencją i słodkawym smakiem a im jest ciemniejszy i gęściejszy tym jest droższy.
W kuchni japońskiej najczęściej stosowany jest ocet ryżowy produkowany z gorszych gatunków sake. Ma przyjemny aromat i lekko słodki posmak. Dość popularny jest tez ocet jabłkowy powstający w wyniku fermentacji moszczu jabłkowego. Ten rodzaj octu możemy sami przygotować w domu. Sami możemy też przygotowywać różnego rodzaju octy owocowe i ziołowe. Otrzymujemy je przez dodanie do octu (najlepiej jabłkowego lub winnego) owoców, ziół, przypraw korzennych lub kwiatów np. lawendy lub róży. W ten sposób otrzymywany jest ocet malinowy, estragonowy, cytrynowy itp. Z mniej znanych rodzajów octu możemy wyróżnić ocet czarny produkowany z prosa, kleistego ryżu, sorgo i pszenicy i popularny głównie w Chinach oraz ocet słodowy – fermentacji poddaje się słód jęczmienny i wióry bukowe, z których następnie wyrabia się piwo. Zaszczepia się je bakteriami fermentacji octowej i całość przepuszcza przez filtr węglowy w celu odbarwienia. Bywa on używany do marynowania warzyw, które nie musza zachowywać koloru.
Dla kucharz ocet jest czymś więcej. Dzięki właściwościom konserwującym wykorzystywany był już w starożytności. Ponieważ w niewielkich ilościach dobrze wpływa na organizm stosowany jest jako lekarstwo nawet obecnie. Sprawdza się tez w gospodarstwie domowym jako środek czyszczący. Jest jednym z podstawowych składników większości marynat i nadaje im charakterystyczny smak i aromat. Jest podstawa do wyrobu majonezu, sosu vinegrait, jest składnikiem musztardy.
Używany jest jako składnik zapraw do macerowania mięsa a także jako przyprawa. Istnieją różne rodzaje octu z czego najpowszechniejszy jest ocet spirytusowy powstający w wyniku fermentacji spirytusu a następnie rozcieńczony do odpowiedniego stężenia. Niestety poza kwaśnym smakiem i charakterystycznym ostrym zapachem nie ma żadnych walorów kulinarnych. Wartościowsze w kuchni są octy winne powstałe podczas fermentacji wina. Mogą być tak jak one białe lub czerwone. Wśród octów winnych na wyróżnienie zasługuje ocet balsamiczny. Swój charakterystyczny smak i aromat zawdzięcza leżakowaniu w dębowych beczkach. Najbardziej cennym octem balsamicznym jest Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Niestety jest tez dość drogi i ze względu na cenę najczęściej używane są jego tańsze odmiany. Ocet balsamiczny charakteryzuje się ciemną barwą, gęstą konsystencją i słodkawym smakiem a im jest ciemniejszy i gęściejszy tym jest droższy.
W kuchni japońskiej najczęściej stosowany jest ocet ryżowy produkowany z gorszych gatunków sake. Ma przyjemny aromat i lekko słodki posmak. Dość popularny jest tez ocet jabłkowy powstający w wyniku fermentacji moszczu jabłkowego. Ten rodzaj octu możemy sami przygotować w domu. Sami możemy też przygotowywać różnego rodzaju octy owocowe i ziołowe. Otrzymujemy je przez dodanie do octu (najlepiej jabłkowego lub winnego) owoców, ziół, przypraw korzennych lub kwiatów np. lawendy lub róży. W ten sposób otrzymywany jest ocet malinowy, estragonowy, cytrynowy itp. Z mniej znanych rodzajów octu możemy wyróżnić ocet czarny produkowany z prosa, kleistego ryżu, sorgo i pszenicy i popularny głównie w Chinach oraz ocet słodowy – fermentacji poddaje się słód jęczmienny i wióry bukowe, z których następnie wyrabia się piwo. Zaszczepia się je bakteriami fermentacji octowej i całość przepuszcza przez filtr węglowy w celu odbarwienia. Bywa on używany do marynowania warzyw, które nie musza zachowywać koloru.
