Chodzi o to żeby w białki wtłoczyć jak najwięcej powietrza. Nie ma znaczenia czy robimy to trzepaczką ręczną czy mikserem aczkolwiek drugie urządzenie jest wygodniejsze. Jajka należy umyć dokładnie w ciepłej, bieżącej wodzie i sparzyć przez kilka sekund wrzątkiem. Aby ubić dobrze pianę z białek musimy starannie oddzielić białka od żółtek. Trzeba to zrobić na prawdę dokładnie bo najmniejsza drobina żółtka spowoduje, że białka źle się ubiją. A dlaczego? Dlatego, że tłuszcz zawarty w żółtku będzie niszczył powstające bąbelki. Z tego samego powodu trzeba ubijać pianę w idealnie czystym naczyniu, najlepiej stalowym lub szklanym - dla pewności można przetrzeć je niewielką ilością soku z cytryny i osuszyć czystym ręcznikiem papierowym - kwas rozpuści ewentualne resztki tłuszczu. Temperatura białek nie jest tak ważna, niektórzy zalecają ubijanie białek dobrze schłodzonych, ale nie ma to uzasadnienia. Dobrze jest jednak dodać do białek szczyptę soli i ubijać (ja używam miksera) najpierw na małych obrotach do spienienia a potem zwiększyć obroty i ubijać aż piana będzie sztywna, bielusieńka i lśniąca. Cukier lub np. proszek budyniowy(jeśli jest w przepisie do którego dodajemy pianę) dosypuje się stopniowo pod koniec ubijania i ubija aż do jego rozpuszczenia. Pianę ubijamy bezpośrednio przed użyciem ponieważ odstawiona, nawet do lodówki, traci na puszystości i nie da się ubić jej ponownie na tak sztywno.
