Zanim przystąpimy do przygotowania potraw z ryb, musimy je poddać wstepnej obróbce. Zamrożone tusze należy rozmrażać pod natryskiem bieżącej, zimnej wody, filety smażymy bez rozmrażania. Duże łuski np. karpia zdrapujemy ostrym nożem, widelcem, specjalną skrobaczką. Skrobanie zaczynamy od ogona ku głowie ryby. Niektóre ryby np. okonie mają bardzo drobne łuski, trudne do usuniecia, gdyż pokryte są śluzem. Takie ryby zanurzamy na kilka sekund we wrzącej wodzie, aż śluz lekko zbieleje i nzatychmiast po wyjęciu zeskrobujemy łuski ostrym nożem. Duże płetwy należy usunąć, nacinając lekko miejsca wokół płetw, a następnie wyrwać, zachowując kierunek od ogona. PATROSZENIE: Rybę układamy na boku i dobrze naostrzonym nożem rozcinamy krawędź brzucha od ogona do podgardla, uważając aby nie uszkodzić wnętrzności. Następnie wnętrzności wyjmujemy ostrożnie ręką. Pozostaje jeszcze usunąć skrzela i oczy, płetwy odcinamy nożycami. Tak przygotowaną rybę bardzo dokładnie płuczemy pod bieżącą wodą. Małe tusze smażymy w całości na tzw. dzwonka. Jeśli mamy do czynienia z dużymi okazami- dzwonka możemy przeciąć na pół, wzdłuż osi kręgłosłupa i odfiletować. Przed smażeniem skórę ryby należy naciąć w kilku mielscach, aby nie zmieniła kształtu. Jeśli przeszkacza nam zapach mułu lub tranu, możemy chude ryby zanurzyć na kilka godzin w mleku z dodatkiem pieprzu, tłuste ryby wystarczy skropić rozpuszczonym kwaskiem cytrynowym lub sokiem z cytryny i odstawić do chłodnego miejsca na 1-2 godzin.
