Zagęszczanie ma na celu zmianę konsystencji zupy lub sosu przez odparowanie lub dodanie odpowiednich substancji. Dodawana do potraw mąka pszenna wymaga rozpuszczenia w sporej ilości zimnego płynu. Jeśli jest go za mało, wychodzi ciasto, którego nie sposób rozprowadzić w zagęszczanej potrawie. W przypadku mąki ziemniaczanej, rozpuści się ona w mniejszej ilości płynu. Często czytamy polecenie “oprószyć mąką”. Należy to zrobić równomiernie, rozrzucając drobiny mąki po całej potrawie Można do tego użyć płaskiego sita do przesiewania mąki. Surowe żółtka dodaje się do potraw, szybko je mieszając w naczyniu, które musi być zdjęte ze źródła ciepła. Zagęszczanie potraw żółtkiem w kąpieli wodnej nie niesie ze sobą ryzyka zwarzenia sosu. Słodkie śmietanki nie powinny się zwarzyć, jednak zdarza się to w przypadku śmietanek chudych, 12% lub 18%. jeśli z jakichś względów nie chcemy używać tłustszej, należy przeprowadzić operację w niższej temperaturze i mocno ubijać sos lub zupę w czasie gotowania. Zagęszczanie wywaru przez odparowanie (in. redukowanie) prowadzimy do chwili, gdy osiągnie on konsystencję oleistą. Nie wymaga to stałego mieszania jak w przypadku redukowania sosów, które bez stałego nadzoru mogą się rozdzielić. Pilnować trzeba również odparowywanych ziemniaków, by się nie przypiekły ani nie przywarły do dna.
