Zastosowanie mąki do zagęszczania

W jaki sposób zagęszczamy mąką? W postaci:

1) zawiesiny: - z mąki pszennej i wody: stosujemy do zagęszczania zup jarzynowych, pieczarkowej, grzybowej, szczawiowej, barszczu ukraińskiego oraz sosów: śmietanowego, koperkowego, musztardowego, chrzanowego, pomidorowego. Zawiesinę z mąki pszennej można sporządzać również z: mąka pszenna + woda, mąka pszenna + śmietana, mąka pszenna + mleko, mąka pszenna + zimny wywar. - z mąki ziemniaczanej i wody lub mąki ziemniaczanej i śmietany: stosujemy do zagęszczania zup i sosów owocowych. 

 

2) zasmażki: - zasmażka I stopnia: mąka + tłuszcz, jest to podsmażanie mąki na tłuszczu do chwili utraty zapachu surowej mąki. Stosujemy do zagęszczania zup - krem oraz sosów o delikatnym smaku. - zasmażka II stopnia: mąkę zasmażamy na tłuszczu do barwy jasnozłotej, stosujemy do wszystkich rodzajów zup oraz sosów (z wyjątkiem zup - krem). Stosunek mąki do tłuszczu jest 1:1. - zasmażka III stopnia: podsmażanie mąki do barwy złotej, a niekiedy ciemnozłotej, następuje w bardzo dużym stopniu dekstrynizacja skrobi. Do zasmażki III stopnia można dodawać cebuli. Stosujemy do: kapuśniaku, zupy grochowej, fasolowej oraz ciemnych sosów: mięsnych, grzybowych, rumianego (sporządzany na kościach). 

 

3) oprószanie mąką: stosuje się do warzyw gotowanych w małej ilości wody, najczęściej do marchewki i kalafiora. Marchewkę posypuje się mąką wymieszaną z małą ilością cukru, a następnie zagotowuje.

 

4) glazurowanie: jest to posypywanie suchą mąką ziemniaczaną warzyw z wody.

 

 5) podprawa zacierana: sporządzamy przez utarcie mąki z masłem lub margaryną, utworzeniu kuli i dodaniu do zupy lub najpierw rozprowadzamy kulę gorącym płynem i dodajemy do potrawy. Na koniec dodajemy surowe żółtko. Zupa lub sos z żółtkiem nie powinna być gotowana.
 

 

Mąka ma dużą wartość odżywczą.To ile jej jest, zależy oczywiście od tego, jaki jest rodzaj mąki i ziarna, z którego tak mąka została wyprodukowana. Zależy to również od tego w jakim stopniu jest rozdrobnione ziarno i jak jest oczyszczone z łupiny.

 

Prawda jest taka, że im szczegółowiej ziarno zostanie oczyszczona oraz pozbawione zewnętrznej warstwy bielma oraz łuski, tym taka mąka posiada mniej wartości. Ma mniej skrobi, białka, witamin oraz składników mineralnych.

 

Jak powstaje mąka?

Otrzymuje się ją ze zmielonego ziarna roślin strączkowych, ziemniaków oraz zbóż. U nas w kraju najbardziej popularna mąka to ta wyprodukowana z pszenicy oraz żyta. Ze względu na przemysł piekarniczy mąki można podzielić na dwa rodzaje, a mianowicie na chlebowa oraz na niechlebowe.

 

Jaka mąka jest dobra?

 

Taka mąka ma lekko słodkawy zapach. Jeżeli spróbujesz mąkę i okaże się, że ma ona gorzki posmak oznacza to tylko jedno: do mąki zostały dodane zmielone ziarna chwastów. 

       

 

Jeżeli mąka ma smak słodki może to być przyczyną ziarna, które było po prostu porośnięte. Jeżeli natomiast mąka ma smak miodu ( i podobny zapach) to zapewne taka mąka jest skażona szkodnikami mącznymi.

 

Jakiej barwy powinna być mąka?

 

Najlepiej, żeby to była barwa jednolita. Najczęściej barwa mąki jest biało-kremowa bądź lekko szara. Dla mąk razowych z koli kolor jest biało-szary, na dodatek widoczne są kawałki otrąb.

 

Wilgotność mąki ocenia się w bardzo łatwy sposób. Wystarczy wziąć mąkę w dłonie i ją ścisnąć. Jeżeli otworzysz dłoń, mąka, która jest sucha, powinna się rozsypać. Ta, która jest wilgotna pozostanie zbita. Jeżeli mąka jest bardzo wilgotna może być problem z jej dłuższym przechowywaniem.

 

Mąkę używa się do różnego rodzaju wypieków. Rodzaj mąki zależy od tego, do jakiego wypieku ją użyjemy. Inna mąka posłuży nam to przygotowania pysznego ciasta, np. upieczenia biszkoptu, a jeszcze inna do domowego wypieku chleba.

             

 

Mąka to produkt wysokokaloryczny. Zawiera bardzo dużo węglowodanów. Występują głównie w postaci skrobi i stanowią ponad połowę składu mąki. W mące znajduje się też żelazo, fosfor czy wapń. Działają te składniki na nasz organizm zakwaszająco. Mąka jest również źródłem pełnowartościowego białka.