Świat Domowych Alkoholi | Przefermentuj to
1. Nie otwieraj balonu bez potrzeby
Baniak czy gąsior należy otwierać tylko przy niezbędnych czynnościach, które musimy wykonać przy winie – zlewanie, klarowanie, dosładzanie itp. Pod żadnym pozorem nie możemy narażać fermentującego wina na kontakt z tlenem, szczególnie wiosną i latem, gdy w powietrzu pełno jest bakterii octowych, grzybów i owadów, które wręcz uwielbiają wino.
2. Nie zostawiaj nigdy zbyt dużo wolnego miejsca w balonie
Fermentując wino pamiętam o tym, że musi ono wypełniać przynajmniej 2/3 gąsiora lub baniaka. Wyjątkiem jest fermentacja w miazdze, która trwa krótko i bardzo burzliwie, a duża ilość wydzielanego dwutlenku węgla zabezpiecza nastaw (młode wino) przed psuciem się. Najbardziej narażone na zepsucie przez kontakt z powietrzem są wina słabe, słodkie i takie, które już zakończyły fermentację. Aby je lepiej chronić możesz użyć pirosiarczanu potasu, ale nie ochroni on trunku przed drożdżami kożuchującymi.
3. Nie zostawiaj zbyt mało wolnego miejsca w balonie
Wypełnianie balonu po szyjkę również nie jest dobrym pomysłem, szczególnie we wczesnym etapie fermentacji. Jeśli wypełnisz baniak fermentującym winem pod sam korek spodziewaj się kolorowej fontanny owoców lecącej w kierunku sufitu. Ciśnienie, jakie może wytworzyć się w szczelnie zamkniętym balonie jest tak wysokie, że mogłoby napędzać małe pociski armatnie, a korki mogłyby dziurawić ściany – uwierz mi, wiem o czym mówię.
4. Nie spiesz się z butelkowaniem
Wino, które nie skończyło jeszcze fermentacji nie nadaje się do butelkowania. Nawet klarowne, wytrawne trunki mogą okazać się tykającą bombą zegarową, gdy zostawimy je zakorkowane na jakiś czas. Co się wtedy dzieje? Korki wyskakują z butelek razem z winem, które na dodatek robi się mętne i pachnie drożdżami. Dużo łatwiej kontrolować fermentację w balonie, niż w butelkach.
5. Nie przesadzaj z dodatkami
W większości przypadków w winiarstwie lepiej wykazać się skąpstwem niż rozrzutnością. Prawie zawsze zbyt mały dodatek cukru, pożywki, drożdży czy pirosiarczynu można skorygować. Niestety, jeśli przesadzimy dodając wszystkiego „z górką” i „na zapas” to szybko okaże się, że wino nadaje się do wylania. Za dużo cukru konserwuje wino i powoduje, że fermentacja zostaje zatrzymana. Podobnie ze zbyt wysokim poziomem alkoholu, ale te błędy da się jeszcze naprawić. Zbyt duży dodatek siarki nie tylko psuje wino, ale nie daje się także cofnąć.
