Duży wpływ na jakość ciasta ma rodzaj użytej mąki. Do wyrobów cukierniczych najlepsza jest mąka tortowa lub wrocławska. Smak ciasta zależy od rodzaju użytego tłuszczu, który powinien być świeży. Należy też umiejętnie postępować z jajkami, dodawanymi do ciasta. Przed rozbiciem myjemy je i wycieramy. Białka od żółtek oddzielamy nad talerzykiem, aby nie dodać do ciasta jajka zepsutego. Trzeba uważać, aby do białka nie dostało się żółtko, bo będzie trudno ubić pianę. Białka przed ubiciem należy schłodzić w lodówce. Piana powinna być dobrze ubita. Najlepsze do ciasta są jaja świeże. Długo przechowywane tracą lepkość i ciągłość białka i dlatego trudno ubić z nich pianę. Cukier dodawany do ciasta powinen być suchy, czysty, bez grudek. Jeśli dodajemy cukier puder, należy go przetrzeć przez sitko i rozgnieść grudki. Drożdże powinny być świeże. Przed dodaniem drożdży do ciasta, przyrządzamy z nich rozczyn. Dodajemy trochę letniego mleka, odrobinę cukru, mąki i robimy ciasto gęstości zawiesistej śmietany. Do spulchniania ciast używa sie także proszku do pieczenia, sody oczyszczonej i amoniaku. Przy dodawaniu proszku do ciasta, ważne jest, by rozprowadzić go równomiernie po całym cieście, inaczej nie będzie rosło równo. Dlatego najlepiej proszek wymieszać z mąką. Niedokładne i nierównomierne połączenie proszku z innymi składnikami może spowodować tworzenie się dziur w cieście i pogorszenie jego smaku i wyglądu. Smak ciasta podnoszą różne dodatki smakowe i zapachowe: wanilia, cynamon, imbir, skórka pomarańczowa i bakalie, drobno pokrojone i otoczone w mące, aby nie opadły na spód ciasta.
