Najbardziej charakterystyczną cechą tych ciast – na co zresztą wskazuje nazwa - jest ich kruchość, która występuje tylko dzięki odpowiedniemu doborowi składników i proporcji jakich użyjemy. Trzeba pamiętać, że ciasta kruche i półkruche należy zagniatać bardzo szybko i energicznie - jak się nam ciasto zagrzeje w rękach to traci na kruchości i elastyczności. Podstawowymi składnikami tego wyrobu są:
- mąka , najlepiej niskoglutenowa; polecam użyć mąkę krupczatkę
- cukier, najlepiej puder lub bardzo drobny kryształ; po użyciu grubego cukru w cieście pozostaną grudki a ciasto będzie z ciemnymi plamkami ponieważ cukier się skarmelizuje
- tłuszcz, polecam użyć masło, choć margaryna też jest odpowiednia - to właśnie tłuszcz decyduje o kruchości ciasta dlatego należy go użyć zgodnie z podaną proporcją w przepisie; tłuszcz zapobiega tworzeniu się siatki glutenowej
- żółtka - można użyć surowych lub gotowanych
- śmietana umożliwia zarobienie ciasta, które zawiera mniejszą ilość tłuszczu
- aromaty - można dodać olejki, cukry smakowe, skórkę cytrynową lub pomarańczową, kakao, mielone orzechy bądź migdały
Podstawowa proporcja używana w cukiernictwie do produkcji ciasta kruchego to: 3:2:1 ( mąka: tłuszcz: cukier)
Ciasto kruche różni się nieco od półkruchego. Oto proporcje i składniki obu z nich (kruche / półkruche):
mąka - 1 kg / 1 kg
masło - 500 g / 250g
żółtka - 5 szt. / ---
cukier - 300 g / 300 g
śmietana --- / 200 g
proszek do pieczenia --- / 30 g
Z takiego ciasta można robić kulebiaki, paluszki, paszteciki, tarty, tartaletki, ciastka drobne, blaty pod ciasta, rogaliki oraz wiele innych .
Blaszki przed pieczeniem powinno się wyłożyć papierem do pieczenia, w przypadku drobnych ciastek należy zachować odstępy ponieważ w czasie pieczenia rosną. Wypiek powinien odbywać się w temperaturze 180-220 stopni.
Ciasta kruche i półkruche po upieczeniu można przechowywać do 2 tygodni, oczywiście bez kremu. Jeżeli zaś zrobimy więcej ciasta niż mamy zamiar wykorzystać, to należy go zawinąć w folię aluminiową i zamrozić - można tak przechowywać do 3 tygodni. Kiedy będzie nam potrzebne wystarczy tylko rozmrozić, rozwałkować i upiec. Wyrobione ciasto powinno być lśniące, gładkie i bardzo delikatne.
