Głównym składnikiem musztardy jest gorczyca. Od jej gatunku zależy ostrość musztardy. Z czarnej i brunatnej robi się ostre, z białej łagodne. Najbardziej znane musztardy pochodzą z Dijon. Ich wybór smakowy jest ogromny- naturalne i aromatyczne, miałko zmielone oraz z dodatkiem zmielonego pieprzu. Nie ustępują im ostrością musztardy angielskie- z mąką i kurkumą, najlepsze do kiełbasek, pieczonego mięsa, zapiekanek. Najostrzejsze są musztardy chińskie jadane z jajkami. Musztardy łagodne- należą do nich musztardy amerykańskie- jasne do hot dogów. Francuskie typu Florida- z winem z Szampanii o zastosowaniu podobnym do Bordeaux. Niemieckie na ogół ciemne słodko - kwaśne, z ziołami i przyprawami, do zimnych mięs i kiełbas. Wersje smakowe powstają przez dodanie białego wina, miodu, przypraw ziołowo - korzennych, całych ziaren gorczycy czy zielonego pieprzu. Jedne musztardy są świetne do mięs podawanych na zimno, inne do dań gorących. Surowe mięso wołowe, dziczyzna można przed upieczeniem panierować w musztardzie. Będzie wtedy smaczniejsze i bardziej soczyste. Tłuste ryby warto podać z łagodną musztardą, która wydobywa delikatny smak. Chude ryby i owoce morza także dodaje sie z dodatkiem musztardy delikatnej i w niewielkiej ilości, by nie zdominowały potrawy. Warzywa mniej wyraziste w smaku lub mdłe wymagają musztard dość ostrych podobnie jak jajka. Musztarda jest częstym dodatkiem do sosów: np. winegret, majonezowego, sosów na bazie białego sera i jogurtu.
