Białka nadają ciastu puszystość. Jeśli ubijemy je na bardzo sztywną pianę nasze wypieki będą pulchniejsze. Jeśli dodajemy żółtka do kremu, ubijmy je na parze. dzięki temu ustrzeżemy się przed salmonellą. Białka łatwiej się ubiją, gdy będą dobrze schłodzone. Im więcej żółtek dodamy do ciasta tym będzie ono bardziej kruche. Do kruchego ciasta warto dodać również ugotowane i przetarte żółtka
