Ser pod ochroną
W sierpniu 2012 ser koryciński trafił na unijną listę „Chronione oznaczenie geograficzne”, która ma na celu ochronę tradycyjnej receptury i regionalnego charakteru produktów. Od tej pory ser jest prawnie chroniony na terenie Unii Europejskiej, a prawdziwy ser koryciński może pochodzić tylko z gminy Korycin. Produkcja sera jest niezwykle elitarnym zajęciem – zrzeszenie korycińskich serowarów skupia na razie 30 gospodarstw, nie wszystkie z nich uzyskało jednak odpowiednie certyfikaty. W czym więc tkwi sekret sera korycińskiego?
Historia sera sięga czasów potopu szwedzkiego. To właśnie w Korycinie lizali bitewne rany najemnicy szwajcarscy, którzy walczyli po stronie szwedzkiej. Biegli w sztuce wyrobów sera odwdzięczyli się swoim gospodarzom, ucząc ich i przekazując techniki i proporcje – między innymi sekret użycia podpuszczki. Ten enzym powstały z wysuszonych i startych żołądków cielęcych powoduje ścinanie białka w mleku i wytracanie się z niego serwatki.
Fot.serswojski.pl
W dawnych czasach ser uformowany w charakterystyczny karbowany, kulisty kształt, który przetrwał do dzisiaj, nacierano solą i układano w piwnicach obłożony wymłóconą żytnią słomą. Dzisiaj serowarzy używają już podpuszczki syntetycznej, która jest dodawana do podgrzanego (do 40 stopni – to ważne!) mleka z dodatkiem soli. Kiedy mleko się zetnie, a trwa to 15 minut, odcedza się serwatkę, formuje kształt i odkłada do dojrzewania. Żeby otrzymać kilogram sera trzeba użyć co najmniej 10 litrów mleka.
Kalejdoskop smaków
Tradycyjny łagodny, kremowy smak sera korycińskiego jest dzisiaj chętnie podkreślany różnymi dodatkami – producenci z Korycina sięgają po zioła: mięte, zioła prowansalskie, czarnuszkę, bazylię czy rozmaryn, a także przyprawy jak pieprz, papryka czy kminek czy orzechy, a nawet oliwki. Niektórzy producenci kwestię komponowania dodatków zostawiają klientom.
Fot.serswojski.pl
Oprócz smaku wyróżnia się różne typy sera w zależności od tego jak długo leżakował: ser koryciński swojski - świeży dojrzewa od 2 do 4 dni, ser koryciński – leżakowany dojrzewa i leżakuje od 5 do 14 dni, oraz dojrzały, który dojrzewa nawet do kilku miesięcy.
Ser w zależności od okresu dojrzewania zmienia swój smak. Na początku jest on śmietankowy, łagodny, lekko kwaskowaty. Z czasem staje się bardziej kruchy, a smak zyskuje orzechowy finisz. Bardzo dojrzały ser koryciński cechuje się smakiem słonym i lekko pikantnym.
Co z nim zrobić?
Do czego nadaje się ser koryciński? Kanapki to oczywiste rozwiązanie, jednak równie smaczny jest jako dodatek do sałatek lub zapiekany – w pizzy lub zapiekankach. Można nim nadziewać przykładowo piersi z kurczaka, doskonale komponuje się ze smakiem gruszek, szczególnie ser dojrzalszy. Lokalną, podlaską wersję sałatki caprese ser koryciński stworzy pokrojony na grube plastry z pomidorami, skropiony oliwą i octem balsamicznym.
Prostą sałatkę z serem korycińskim przygotowała ewelina.mn - przepis można przeczytać na gotujmy. Świetnie ser nadaje się także do omletu z warzywami. Pyza pastą z dodatkiem sera korycińskiego z czarnuszką nadziewa jajka w przepisie na jajeczka pomidorowo - serowe, dodaje go też do sałaty.
Przepis na zapiekankę z serem korycińskim z gospodarstwa rodzinnego Giaro w Korycinie:
Składniki:
- 40dkg. sera korycińskiego-dojrzałego naturalnego;
- 0.5kg. lecza pieczarkowego lub paprykowego;
- 1 puszka kukurydzy konserwowej;
- 1 puszka fasoli konserwowej;
- 2 puszki tuńczyka w oleju roślinnym, duże kawałki;
- 2 jaja;
- 200g. oliwek zielonych;
- ryż długoziarnisty biały (dwie torebki po 100g.)
Sposób wykonania:
Do naczynia żaroodpornego wsypujemy uprzednio ugotowany ryż na miękko. Następnie dodajemy leczo, kukurydzę, fasolę, tuńczyka, oliwki. Wszystko razem mieszamy. Ser ścieramy na tarce, połowę wrzucamy do naczynia, resztę odstawiamy. Wbijamy dwa jaja i ponownie wszystko mieszamy. Tak przygotowaną zapiekankę wkładamy do rozgrzanego piekarnika o temperaturze 220 stopni i pieczemy ok. 15min., po czym posypujemy po wierzchu pozostałą częścią startego sera korycińskiego i pieczemy jeszcze ok. 10min. do momentu aż ser się zapiecze. Zapiekankę można podawać do spożycia bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika, jak też po ostygnięciu.
Obecnie, oprócz sera korycińskiego, już 35 polskich produktów zostało wpisanych do unijnych rejestrów. Informacje na temat zarejestrowanych produktów można znaleźć na tej stronie.
Za zdjęcia i przepis na zapiekankę dziękuję gospodarstwu rodzinnemu Giaro.
W sierpniu 2012 ser koryciński trafił na unijną listę „Chronione oznaczenie geograficzne”, która ma na celu ochronę tradycyjnej receptury i regionalnego charakteru produktów. Od tej pory ser jest prawnie chroniony na terenie Unii Europejskiej, a prawdziwy ser koryciński może pochodzić tylko z gminy Korycin. Produkcja sera jest niezwykle elitarnym zajęciem – zrzeszenie korycińskich serowarów skupia na razie 30 gospodarstw, nie wszystkie z nich uzyskało jednak odpowiednie certyfikaty. W czym więc tkwi sekret sera korycińskiego?
Historia sera sięga czasów potopu szwedzkiego. To właśnie w Korycinie lizali bitewne rany najemnicy szwajcarscy, którzy walczyli po stronie szwedzkiej. Biegli w sztuce wyrobów sera odwdzięczyli się swoim gospodarzom, ucząc ich i przekazując techniki i proporcje – między innymi sekret użycia podpuszczki. Ten enzym powstały z wysuszonych i startych żołądków cielęcych powoduje ścinanie białka w mleku i wytracanie się z niego serwatki.
Fot.serswojski.pl
W dawnych czasach ser uformowany w charakterystyczny karbowany, kulisty kształt, który przetrwał do dzisiaj, nacierano solą i układano w piwnicach obłożony wymłóconą żytnią słomą. Dzisiaj serowarzy używają już podpuszczki syntetycznej, która jest dodawana do podgrzanego (do 40 stopni – to ważne!) mleka z dodatkiem soli. Kiedy mleko się zetnie, a trwa to 15 minut, odcedza się serwatkę, formuje kształt i odkłada do dojrzewania. Żeby otrzymać kilogram sera trzeba użyć co najmniej 10 litrów mleka.
Kalejdoskop smaków
Tradycyjny łagodny, kremowy smak sera korycińskiego jest dzisiaj chętnie podkreślany różnymi dodatkami – producenci z Korycina sięgają po zioła: mięte, zioła prowansalskie, czarnuszkę, bazylię czy rozmaryn, a także przyprawy jak pieprz, papryka czy kminek czy orzechy, a nawet oliwki. Niektórzy producenci kwestię komponowania dodatków zostawiają klientom.
Fot.serswojski.pl
Oprócz smaku wyróżnia się różne typy sera w zależności od tego jak długo leżakował: ser koryciński swojski - świeży dojrzewa od 2 do 4 dni, ser koryciński – leżakowany dojrzewa i leżakuje od 5 do 14 dni, oraz dojrzały, który dojrzewa nawet do kilku miesięcy.
Ser w zależności od okresu dojrzewania zmienia swój smak. Na początku jest on śmietankowy, łagodny, lekko kwaskowaty. Z czasem staje się bardziej kruchy, a smak zyskuje orzechowy finisz. Bardzo dojrzały ser koryciński cechuje się smakiem słonym i lekko pikantnym.
Co z nim zrobić?
Do czego nadaje się ser koryciński? Kanapki to oczywiste rozwiązanie, jednak równie smaczny jest jako dodatek do sałatek lub zapiekany – w pizzy lub zapiekankach. Można nim nadziewać przykładowo piersi z kurczaka, doskonale komponuje się ze smakiem gruszek, szczególnie ser dojrzalszy. Lokalną, podlaską wersję sałatki caprese ser koryciński stworzy pokrojony na grube plastry z pomidorami, skropiony oliwą i octem balsamicznym.
Prostą sałatkę z serem korycińskim przygotowała ewelina.mn - przepis można przeczytać na gotujmy. Świetnie ser nadaje się także do omletu z warzywami. Pyza pastą z dodatkiem sera korycińskiego z czarnuszką nadziewa jajka w przepisie na jajeczka pomidorowo - serowe, dodaje go też do sałaty.
Przepis na zapiekankę z serem korycińskim z gospodarstwa rodzinnego Giaro w Korycinie:
Składniki:
- 40dkg. sera korycińskiego-dojrzałego naturalnego;
- 0.5kg. lecza pieczarkowego lub paprykowego;
- 1 puszka kukurydzy konserwowej;
- 1 puszka fasoli konserwowej;
- 2 puszki tuńczyka w oleju roślinnym, duże kawałki;
- 2 jaja;
- 200g. oliwek zielonych;
- ryż długoziarnisty biały (dwie torebki po 100g.)
Sposób wykonania:
Do naczynia żaroodpornego wsypujemy uprzednio ugotowany ryż na miękko. Następnie dodajemy leczo, kukurydzę, fasolę, tuńczyka, oliwki. Wszystko razem mieszamy. Ser ścieramy na tarce, połowę wrzucamy do naczynia, resztę odstawiamy. Wbijamy dwa jaja i ponownie wszystko mieszamy. Tak przygotowaną zapiekankę wkładamy do rozgrzanego piekarnika o temperaturze 220 stopni i pieczemy ok. 15min., po czym posypujemy po wierzchu pozostałą częścią startego sera korycińskiego i pieczemy jeszcze ok. 10min. do momentu aż ser się zapiecze. Zapiekankę można podawać do spożycia bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika, jak też po ostygnięciu.
Obecnie, oprócz sera korycińskiego, już 35 polskich produktów zostało wpisanych do unijnych rejestrów. Informacje na temat zarejestrowanych produktów można znaleźć na tej stronie.
Za zdjęcia i przepis na zapiekankę dziękuję gospodarstwu rodzinnemu Giaro.
Luśka
Pyza