Podziemny smak luksusu
Trufle to gatunek grzybów rosnących pod ziemią, które mogą być znalezione tylko przez specjalnie wytresowane psy i świnie. Niekoniecznie apetyczne na pierwszy rzut oka, mają niezwykłe walory smakowe. Trufle - nazywane diamentami kuchni, są niesamowicie drogie. Czy są warte tych pieniędzy i zamieszania wokół nich?
Trufle zdaniem smakoszów potrafią najprostszej potrawie nadać wyjątkowy smak i aromat - omlet, risotto czy sałata z ich dodatkiem zyskuje dodatkową głębię. Ich ceny szybują - w zależności od gatunku i sezonu za kilogram trufli trzeba cenę w tysiącach euro. Rzadko kto kupuje jednak trufle na kilogramy - do przyprawienia potrawy wystarczy parę plasterków, nawet restauracje są oszczędne w zamówieniach. Idealny grzyb eksperci określają na 70 gram, mniejsze są niejadalne.
fot.Fotolia
Jak je znaleźć?
Te podziemne grzyby znane i doceniane były już w starożytności, przez wieki zyskały opinię bycia wielkim specjałem ale i doskonałym afrodyzjakiem. Trufle nie zawsze były produktem aż tak elitarnym, jednak z biegiem czasu zwiększono ich zbiory, nie licząc się przy tym z zapewnieniem przetrwania grzybni. Na efekty nie trzeba było długo czekać – o ile na początku XX wieku zbierano 2000 ton, dzisiaj jest to tylko około 80.
Zbieranie trufli w niczym nie przypomina tradycyjnego grzybobrania – rosną one dziko, pod ziemią, w miejscach w które ciężko kontrolować, chociaż trufle tak jak inne grzyby rosną częściej w okolicach określonych drzew – białe blisko topól i wierzb, czarne natomiast między innymi w lasach dębowych i bukowych. Niezbędny przy ich szukaniu jest czuły węch zwierzęcia – psa albo świni. Wadą tych ostatnich jest ich nieposkromiony apetyt – potrafią one zjeść cenne grzyby po ich znalezieniu, dlatego współcześni zbieracze sięgają po nie w ostateczności. Wytrawni zbieracze trufli obserwują też gatunek much gustujący w truflach, które w ich pobliżu składają jaja.
fot.Fotolia
Największą uwagę wśród tych grzybów przykuwają dwa ich rodzaje: czarne i białe. Czarne (Tuber melanosporum) rosną w wielu miejscach w Europie, pojawiły się także hodowle czarnych trufli, ale nie na szeroką skalę. Ich zbiory trwają od września do marca.
Białe trufle (Tuber magnatum) są rzadsze i co za tym idzie – droższe. Rosną niemal wyłącznie w północnych i środkowych regionach Włoch oraz na południu Francji, a sezon na nie rozpoczyna się w październiku i trwa do grudnia. Wśród znawców najwyżej oceniany jest gatunek trufli z włoskiego Piemontu, zbieranych blisko miasteczka Alba. Zbieranie ich poza sezonem jest surowo karane.
Biała trufla jest bardziej aromatyczna, ma w porównaniu z czarną bardziej złożony smak, ale jest też sporo droższa od swojej ciemniejszej kuzynki. Białych trufli nie poddaje się obróbce termicznej, lecz ściera się raczej nad potrawami na surowo. Czarne trufle czasem się też gotuje, dodaje do sosów, robi się z nich pasty wykorzystywane poza truflowym sezonem.
Czy jest szansa na trufle w Polsce?
W Polsce trufle zamawiają tylko najlepsze restauracje, co łatwo zrozumieć bo ceny potraw z ich dodatkiem gwałtownie rosną. Aromat trufli możemy jednak uzyskać dodając do potraw truflowe przetrowy - oliwy truflowej albo pasty z dodatkiem tych grzybów, która doskonale podkreśli smak mięs, ryb czy makaronów.
Na gotujmy polecamy przepis na surówkę z kapusty z nutą trufli, bruscettę truflową i łososia smażonego z dodatkiem oliwy truflowej.
Trufle to gatunek grzybów rosnących pod ziemią, które mogą być znalezione tylko przez specjalnie wytresowane psy i świnie. Niekoniecznie apetyczne na pierwszy rzut oka, mają niezwykłe walory smakowe. Trufle - nazywane diamentami kuchni, są niesamowicie drogie. Czy są warte tych pieniędzy i zamieszania wokół nich?
Trufle zdaniem smakoszów potrafią najprostszej potrawie nadać wyjątkowy smak i aromat - omlet, risotto czy sałata z ich dodatkiem zyskuje dodatkową głębię. Ich ceny szybują - w zależności od gatunku i sezonu za kilogram trufli trzeba cenę w tysiącach euro. Rzadko kto kupuje jednak trufle na kilogramy - do przyprawienia potrawy wystarczy parę plasterków, nawet restauracje są oszczędne w zamówieniach. Idealny grzyb eksperci określają na 70 gram, mniejsze są niejadalne.
fot.Fotolia
Jak je znaleźć?
Te podziemne grzyby znane i doceniane były już w starożytności, przez wieki zyskały opinię bycia wielkim specjałem ale i doskonałym afrodyzjakiem. Trufle nie zawsze były produktem aż tak elitarnym, jednak z biegiem czasu zwiększono ich zbiory, nie licząc się przy tym z zapewnieniem przetrwania grzybni. Na efekty nie trzeba było długo czekać – o ile na początku XX wieku zbierano 2000 ton, dzisiaj jest to tylko około 80.
Zbieranie trufli w niczym nie przypomina tradycyjnego grzybobrania – rosną one dziko, pod ziemią, w miejscach w które ciężko kontrolować, chociaż trufle tak jak inne grzyby rosną częściej w okolicach określonych drzew – białe blisko topól i wierzb, czarne natomiast między innymi w lasach dębowych i bukowych. Niezbędny przy ich szukaniu jest czuły węch zwierzęcia – psa albo świni. Wadą tych ostatnich jest ich nieposkromiony apetyt – potrafią one zjeść cenne grzyby po ich znalezieniu, dlatego współcześni zbieracze sięgają po nie w ostateczności. Wytrawni zbieracze trufli obserwują też gatunek much gustujący w truflach, które w ich pobliżu składają jaja.
fot.Fotolia
Największą uwagę wśród tych grzybów przykuwają dwa ich rodzaje: czarne i białe. Czarne (Tuber melanosporum) rosną w wielu miejscach w Europie, pojawiły się także hodowle czarnych trufli, ale nie na szeroką skalę. Ich zbiory trwają od września do marca.
Białe trufle (Tuber magnatum) są rzadsze i co za tym idzie – droższe. Rosną niemal wyłącznie w północnych i środkowych regionach Włoch oraz na południu Francji, a sezon na nie rozpoczyna się w październiku i trwa do grudnia. Wśród znawców najwyżej oceniany jest gatunek trufli z włoskiego Piemontu, zbieranych blisko miasteczka Alba. Zbieranie ich poza sezonem jest surowo karane.
Biała trufla jest bardziej aromatyczna, ma w porównaniu z czarną bardziej złożony smak, ale jest też sporo droższa od swojej ciemniejszej kuzynki. Białych trufli nie poddaje się obróbce termicznej, lecz ściera się raczej nad potrawami na surowo. Czarne trufle czasem się też gotuje, dodaje do sosów, robi się z nich pasty wykorzystywane poza truflowym sezonem.
Czy jest szansa na trufle w Polsce?
W Polsce trufle zamawiają tylko najlepsze restauracje, co łatwo zrozumieć bo ceny potraw z ich dodatkiem gwałtownie rosną. Aromat trufli możemy jednak uzyskać dodając do potraw truflowe przetrowy - oliwy truflowej albo pasty z dodatkiem tych grzybów, która doskonale podkreśli smak mięs, ryb czy makaronów.
Na gotujmy polecamy przepis na surówkę z kapusty z nutą trufli, bruscettę truflową i łososia smażonego z dodatkiem oliwy truflowej.
aleola