Podstawowym składnikiem wielu zup i sosów jest wywar. Przyrządza się go z mięsa, kości i warzyw albo samych warzyw, z grzybków, z ryb lub ze skorupiaków. Przygotowanie wywaru jest często bardzo czasochłonne. Od jakości wywaru zależy smak i aromat zup i sosów. Składnikiem wywarów i wielu zup jest zestaw ziół i przypraw, nazywanych bouquet garni, który składa się z: natki pietruszki, liści selera, tymianku, liści laurowych, czosnku i ziela angielskiego. Zioła te najlepiej zawinąć w kawałek gazy, związać, dodać do zupy, a po ugotowaniu usunąć.
