Zupy i chłodniki są to dania wchodzące w skład obiadów. Mogą być podawane na ciepło i na zimno, należy pamiętać że muszą być aromatyczne i mogą mieć płynną lub półpłynną konsystencję. Mogą być serwowane z dodatkiem makaronów, ziemniaków, kasz, zacierek , grzanek i innych dodatków.
1. Zupy na wywarach, można je przygotować np., na wywarach z mięsa, z kości, z warzyw. Wywar możemy przygotować w dwóch wersjach: jasny - gotując mięsa zalane zimną wodą z włoszczyzną i przyprawami lub ciemny - gotując mięsa, które powinny być najpierw zrumienione a następnie gotowane (oczywiście z włoszczyzną i przyprawami).
Zupy jarskie, przygotowywane na wywarze z warzyw czy grzybów charakteryzują się aromatycznym zapachem.
Wywar owocowy wykonuje się świeżych, mrożonych lub suszonych owoców; po ugotowaniu należy przetrzeć je przez sito.
Zupy powinny być podawane w temperaturze około 55 stopni. Najbardziej popularne zupy to : rosół, barszcz, ogórkowa czy pomidorowa. Zupy mogą być zagęszczane np. zawiesinami lub zasmażkami. Aby stworzyć zupę o kremowej konsystencji należy ją zmiksować - wtedy wspaniałym dodatkiem będzie groszek ptysiowy.
2. Zupy mleczne, ich głównym składnikiem jest mleko i produkty zbożowe, zupy mleczne mogą być zagęszczane ryżem, są z reguły szybkie w przygotowaniu i smaczne.
3. Zupy owocowe, główny ich składnik to przetarte owoce, zagęszczane zawiesinami z mąki. Dodatkiem do zup owocowych mogą być biszkopty, ryż lub makaron.
Chłodniki natomiast powinno się podawać w temperaturze do 15 stopni, sporządza się je głównie na bazie mleka, śmietany, kefirów, jogurtów, zakwasów naturalnych a także z dodatkiem piwa. Chłodniki nie powinny być „czystymi” zupami – uważam, że prawdziwy chłodnik powinien zawierać dużą ilość pokrojonych warzyw. Chłodniki z reguły podajemy latem .
Wybór należy do Was, czy zrobicie zupę na gorąco czy na zimno . Niezależnie od tego czy bazą będzie wywar mięsny czy jarzynowy trzeba pamiętać że powinien być on aromatyczny, doprawiony a zupa elegancko podana.
