Wino bez drożdży?
Często spotykam się z opinią, że wino można zrobić bez drożdży. Jest to jednak przekonanie błędne. Drożdże to organizmy obecne właściwie wszędzie – na skórkach owoców, w powietrzu. Nawet jeśli nie dodamy ich do wina, prędzej czy później znajdą one sposób, by się do niego dostać. Można więc zrobić wino bez dodawania drożdży, ale czy warto? – Moim zdaniem - nie. Tzw. drożdże dzikie, występujące na skórkach owoców, mogą zakończyć fermentację bardzo szybko, lub nie rozpocząć jej wcale. Równie prawdopodobne jest, że uzyskamy wino pięcio- jak i piętnastoprocentowe. Drożdże winiarskie to niewielki wydatek, który uchroni nas przed tego typu przykrymi niespodziankami.
Jakie drożdże wybrać?
Do wyrobu wina nie stosujemy drożdży piekarskich, piwowarskich ani gorzelniczych. Mają one zupełnie inne przeznaczenie i mogą jedynie zepsuć nasz trunek. Drożdże winiarskie możemy spotkać w dwóch postaciach – aktywnej lub do namnażania. Drożdże aktywne mają postać żółtego granulatu, który mieszamy z niewielką ilością letniej wody i cukru. Przed dodaniem ich do wina należy odczekać około 20 min. Drożdże do namnażania wymagają od nas więcej cierpliwości, bowiem ich przygotowanie ich zajmuje około 3 dni. Najczęściej sprzedawane są one w formie suszu owocowego, na którym znajdują się wyselekcjonowane kolonie naszych jednokomórkowych podopiecznych. Zanim będziemy mogli przystąpić do wyrobu wina, konieczne będzie przygotowanie tzw. matki drożdżowej.
Jak zrobić matkę drożdżową?
Drożdże należy wsypać do butelki o pojemności nie większej, niż 0,3 litra i zalać letnią wodą z łyżeczką cukru, dodając szczyptę pożywki dla drożdży. Pożywkę kupimy w większości sklepów z akcesoriami winiarskimi, możemy też zastąpić ją kilkoma kroplami soku owocowego. Butelkę zatykamy watą i odstawiamy w ciepłe miejsce na kilka dni. Matka drożdżowa jest gotowa do pracy, gdy na jej powierzchni pojawi się piana.
Jakie drożdże wybrać?
Drożdże aktywne są najczęściej uniwersalne. Możemy z ich pomocą robić wina każdego rodzaju i koloru. Najczęściej mają także wyższą odporność na alkohol i cukier, co oznacza, że nie zakończą fermentacji zbyt szybko. Dlatego, jeśli chcemy zrobić wino nieco słabsze, lepiej wybrać drożdże do namnażania, szczególnie, że są one dostępne w wielu wariantach – do win białych, czerwonych, mocnych, słabych – to znacznie ułatwi nam późniejszy proces fermentacji, jak również klarowania wina. Drożdże uniwersalne doskonale panują natomiast do win trudno fermentujących, gęstych i bardzo słodkich.
