Ugotować można każde mięso, te najdelikatniejsze, a także drób, przeznacza się na ogół do smażenia i pieczenia. Gotujemy mięso, zawierające dużo ściegien, błon, tkanki która dłużej gotowana rozkleja się i przechodzi do wywaru. Takiego mięsa nie można usmażyć, ani upiec, ponieważ brak wody w tych procesach prowadzi do zeschniecia tkanki łącznej wskutek czego mięso kurczy się i twardnieje. Tłuszcz zawarty w mięsie częściowo się wytapia i pozostaje w wywarze, a część pozostaje w mięsie, zwiększając jego soczystość. Mięsa nie należy gotować zbyt długo, bo przegotowane kruszy się podczas krojenia, jest suche, niesmaczne, a także trudniej strawne niż mięso ugotowane prawidłowo. Do gotowania należy kłaść mięso do wrzącej wody, jest wtedy bardziej soczyste i smaczniejsze. Jeśli jednak chce się otrzymać dobry wywar czy rosół, a mięso przeznaczyć np. na pierogi, trzeba włożyć je do zimnej wody i wolno gotować. Warzywa należy dodać do gotowanego mięsa na 30-35 minut przed końcem gotowani, wtedy ich aromat nie ulatnia się wraz z parą, lecz zostaje w rosole. Wszystkie wywary mięsne także na galarety trzeba gotować bardzo powoli, nie gwałtownie, bo tylko wtedy uzyskuje się rosół lub wywar klarowny. Aby uzyskać właściwą krzepliwość galarety, dodaje sie do wywaru żelatynę. Na litr wywaru wystarczy 3 dkg żelatyny. Jeśli galareta jest mało klarowna, dodaje się do zimnego wywaru razem z napeczniałą i rozpuszczoną żelatyną 1 łyżkę 6% octu na litr wywaru i 1-2 syrowe białka. Wszystko trzeba dobrze wymieszać trzepaczką, a następnie podgrzać do wrzenia i przecedzić. Ścinające sie białko jaja zabierze wszystkie części powodujące mętnienie galarety.
