Skrobia to wielocukier zbudowany z bardzo dużej liczby cząsteczek glukozy. - nie rozpuszcza się w wodzie zimnej - w wodzie zimnej tworzy zawiesiny - do temperatury 55 stopni C skrobia w zawiesinie wchłania wodę (pęcznieje) - powyżej 55-65 stopni C skrobia ulega zmianom nieodwracalnym, dalsze podgrzewanie powoduje rozklejenie skrobi tworząc jednolity kleik o dużej lekkości nazywany zolem - studzenie zolu powoduje powstawanie i tworzenie się konsystencji galaretowatej zwanej żelem - skrobia ulega retrogradacji, czyli odwrotnemu procesowi do kleikowania, temu procesowi towarzyszy starzenie się potraw i czerstwienie pieczywa. Retrogradacja zachodzi łatwo w temperaturze pokojowej, nie zachodzi w temperaturze 60-70 stopni C oraz w temperaturach minusowych. Najszybciej zachodzi w temperaturze chłodniczej 1-5 stopni C.
