1 .Do gotowania wybieramy mięso poprzerastane tkanką łączną, które zawiera więcej substancji wyciągowych (smakowych). 2. Mięso wkładamy do zimnej lub wrzącej wody, zależnie od rodzaju potrawy. 3. Po obróbce wstępnej, przystępujemy do gotowania potrawy, aby pozbyć się kości stosujemy nóż trybownik. 2a. Jeżeli chodzi nam o uzyskanie wywaru lub rosołu, to mięso wkładamy do zimnej wody, a gdy jest w połowie miękkie dodajemy warzywa. 2b. Jeżeli produkujemy sztukę mięsa w rosole lub potrawkę, to mięso wkładamy do wrzącej wody, aby spowodować ścięcie białek, co gwarantuje soczystość i wyższą wartość odżywczą.
matzek