Serowarstwo towarzyszy człowiekowi od tysięcy lat. Uznaje się, że pierwszy ser - podobny do mozzarelli - powstał około 7,5 tys. lat temu na terenie obecnych Kujaw. Produkt ten rozpowszechnił się na tyle, iż 4 tys. lat temu na terenie obecnych Włoch i Francji jego produkcja była na porządku dziennym. Jeśli i Ty chcesz poznać tajniki wytwarzania sera, zerknij na poniższy przepis na domowy smażony ser.
Domowy ser a'la żółty
Masz dość robienia twarogu lub chcesz przygotować ser, który z powodzeniem pokroisz i położysz na kanapki? W takim razie zakasuj rękawy i bierz się do roboty!
1. Przygotuj: 1 kg tłustego twarogu (nie z wiaderka!), 1 l tłustego mleka min. 3,2% (nie UHT!), 0,5 kostki masła, 1 jajko, 1 łyżeczkę kurkumy, 1 łyżkę soli, 1 łyżkę kwasku cytrynowego, 1 łyżeczkę sody oczyszczonej, 1,5 łyżeczki kolorowego pieprzu (opcjonalne!).
2. Mleko wlej do garnka i podgrzej. Uważaj, aby go nie zagotować! Następnie dodaj twaróg i całość podgrzewaj do momentu aż powstaną skrzepy (białe grudki z twarogu). Całość odcedź na sitku wyłożonym gazą lub tetrową pieluchą.
3. Odcedzony ser przełóż do mniejszego garnka, wymieszaj z roztopionym masłem i kurkumą a następnie całość postaw na większym garnku z gotującą się wodą. Podgrzewaj do momentu, aż ser zacznie się ciągnąć.
4. Do serowego zaczynu dodaj jajko, sól, sodę i kwasek cytrynowy. Na koniec dorzuć kolorowy pieprz i całość dokładnie wymieszaj.
5. Gotową masę serową przełóż do przygotowanego pojemnika i wsadź do lodówki, aby zastygła. Po paru godzinach ser nadaje się do jedzenia – można go bez problemu kroić. Smacznego!
Fot. Fotolia
Biały miękki a może twardy żółty?
Szacuje się, iż na całym świecie istnieje ponad 4 tysięcy różnych gatunków sera. Każdy z nich posiada odmienny smak, zapach i konsystencję. Wszystkie można jednak podzielić na pewne kategorie, dzięki którym o wiele łatwiej jest je rozpoznać i wykorzystać w kuchni. Jakie zatem sery mamy do wyboru?
Podstawowym kryterium podziału serów jest typ procesu ich wytwarzania. W tej kategorii można wyróżnić sery kwasowe oraz podpuszczkowe, choć niektórzy wyróżniają także kwasowo-podpuszczkowe (np. serek wiejski) czy też zwarowe (np. ricotta). Kwasowe wyrabia się przy pomocy dodatku dowolnej kwaśnej substancji - najczęściej jest to ocet, kwasek cytrynowy lub sam kwas mlekowy, który naturalnie znajduje się w zsiadłym mleku.
W ten sposób uzyskuje się wszelkiego rodzaju twarogi - zarówno te chude, jak i tłuste. Sery podpuszczkowe wymagają użycia specjalnego enzymu oraz bakterii, dzięki którym można uzyskać szereg rozmaitych odmian. Wszystkie sery podpuszczkowe wymagają procesu dojrzewania, co w przypadku kwasowych nie jest obowiązkowe.
W ten sposób uzyskuje się wszelkiego rodzaju twarogi - zarówno te chude, jak i tłuste. Sery podpuszczkowe wymagają użycia specjalnego enzymu oraz bakterii, dzięki którym można uzyskać szereg rozmaitych odmian. Wszystkie sery podpuszczkowe wymagają procesu dojrzewania, co w przypadku kwasowych nie jest obowiązkowe.
Fot. Fotolia
Drugim kryterium, według którego dzielimy sery, jest ich konsystencja. Podział ten dotyczy wyłącznie serów podpuszczkowych. Możemy tutaj znaleźć wszelkiej maści sery miękkie, w tym oczywiście pleśniowe takie jak brie czy camembert.
Do miękkich serów zaliczana jest także bryndza (słony ser owczy) oraz sery z przerostami pleśniowymi, takie jak roquefort czy lazur. Z kolei twarde sery to inaczej prawie wszystkie odmiany serów żółtych (poza tylżyckim i limburskim - one są półtwarde), takie jak emmentaler, parmezan, gouda czy nawet mozzarella.
Do miękkich serów zaliczana jest także bryndza (słony ser owczy) oraz sery z przerostami pleśniowymi, takie jak roquefort czy lazur. Z kolei twarde sery to inaczej prawie wszystkie odmiany serów żółtych (poza tylżyckim i limburskim - one są półtwarde), takie jak emmentaler, parmezan, gouda czy nawet mozzarella.
Ostatnią istotną kwestią jest rodzaj mleka, z którego dany ser jest wytworzony. Najpopularniejsze w Polsce są oczywiście wyroby na bazie mleka krowiego, jednak to nie jedyna opcja. Coraz popularniejsze stają się sery kozie (zarówno miękkie, jak i twarde) czy też owcze.
Dodatkowo, w zależności od rejonu świata, w serowarstwie mogą być wykorzystywane: mleko bawole (we Włoszech, do produkcji m.in. mozzarelli), jaków (w Tybecie, do wyrobu sera chhurpi) czy też reniferów (w Finlandii do wytworzenia sera Juustoleipä).
Oczywiście nie musi pochodzić ono od zwierząt – mleka roślinne są powszechnie stosowane do serów wegetariańskich, w tym znanego wszystkim tofu.
Dodatkowo, w zależności od rejonu świata, w serowarstwie mogą być wykorzystywane: mleko bawole (we Włoszech, do produkcji m.in. mozzarelli), jaków (w Tybecie, do wyrobu sera chhurpi) czy też reniferów (w Finlandii do wytworzenia sera Juustoleipä).
Oczywiście nie musi pochodzić ono od zwierząt – mleka roślinne są powszechnie stosowane do serów wegetariańskich, w tym znanego wszystkim tofu.
Fot. Fotolia
Jak powstaje ser?
Dlaczego przedstawiony przez nas przepis jest na ser a'la żółty a nie prawdziwy żółty? Sekret tkwi w procesie jego wytwarzania. Każdy gatunek wymaga nieco innych warunków oraz składników, by uzyskać idealny smak i konsystencję. Z tego powodu nie każdy gatunek sera jesteśmy w stanie przygotować we własnym domu. Jak zatem przebiega proces tworzenia sera?
Bez wątpienia najłatwiejszym do zrobienia w domu jest ser biały, czyli twaróg. Do jego produkcji potrzebne jest jedynie zsiadłe mleko - najlepiej przygotowane samemu na bazie mleka prosto od krowy. Jednak jeśli nie mamy do takowego dostępu, w zupełności wystarczy takie kupione w sklepie.
Co dalej? Zsiadłe mleko wlewamy do garnka i podgrzewamy do momentu aż skrzepy sera oddzielą się od serwatki. Potem pozostaje już tylko odsączyć ser i gotowe - twaróg nadaje się do jedzenia praktycznie od razu.
Co dalej? Zsiadłe mleko wlewamy do garnka i podgrzewamy do momentu aż skrzepy sera oddzielą się od serwatki. Potem pozostaje już tylko odsączyć ser i gotowe - twaróg nadaje się do jedzenia praktycznie od razu.
Fot. Fotolia
O wiele trudniej jest przygotować prawdziwy żółty ser - do jego produkcji niezbędna jest bowiem podpuszczka, czyli enzym trawienny cieląt. Dzięki niej możemy uzyskać tzw. skrzep, czyli masę, z której powstanie nasz ser.
Istotne jest również stwierdzenie, jaką odmianę żółtego sera chcemy przygotować - każda bowiem wymaga użycia odmiennych bakterii serowarskich, które przeprowadzą odpowiedni proces fermentacji białek, tworząc unikalny smak i aromat.
Jednak do tego same bakterie nie wystarczą - potrzebny jest również czas oraz specjalna forma, w której bezkształtna gęsta masa zamieni się w pachnący, twardy ser.
Istotne jest również stwierdzenie, jaką odmianę żółtego sera chcemy przygotować - każda bowiem wymaga użycia odmiennych bakterii serowarskich, które przeprowadzą odpowiedni proces fermentacji białek, tworząc unikalny smak i aromat.
Jednak do tego same bakterie nie wystarczą - potrzebny jest również czas oraz specjalna forma, w której bezkształtna gęsta masa zamieni się w pachnący, twardy ser.
Bardziej skomplikowane jest już tylko przygotowanie sera pleśniowego - zarówno twardego, jak i miękkiego. Tutaj bowiem oprócz podpuszczki i bakterii potrzebny jest dodatkowy składnik, czyli szczep odpowiedniej pleśni.
Dodatkowo, o ile w przypadku żółtego sera wystarczy go przełożyć do pojemnika i dać mu spokój, o tyle ser pleśniowy potrzebuje naszej uwagi.
Jakiej? Otóż przez pierwsze 5-6 godzin należy go odwracać co godzinę a gdy pleśń wyschnie - spryskiwać go dodatkowo specjalnie przygotowanym roztworem. Bez wątpienia produkcji tego przysmaku poświęcają się prawdziwi pasjonaci!
Dodatkowo, o ile w przypadku żółtego sera wystarczy go przełożyć do pojemnika i dać mu spokój, o tyle ser pleśniowy potrzebuje naszej uwagi.
Jakiej? Otóż przez pierwsze 5-6 godzin należy go odwracać co godzinę a gdy pleśń wyschnie - spryskiwać go dodatkowo specjalnie przygotowanym roztworem. Bez wątpienia produkcji tego przysmaku poświęcają się prawdziwi pasjonaci!
A Wy próbowaliście stworzyć swój własny domowy ser, a może jest to tradycja w Waszej rodzinie? Macie swoje niezawodne patenty na twarogi, sery smażone lub topione? Podzielcie się swoimi pomysłami w komentarzach!
