Odbudowa zasobów jesiotra w polskich zbiornikach wodnych w oparciu o sztuczne hodowle narybku trwa już od wielu lat. Ze względu na zmieniające się warunki atmosferyczne, ten gatunek niemal całkowicie zniknął z naszych wód w połowie XX wieku. Ostatnią sztukę wyłowiono w 1965 r. w Wiśle pod Chełmnem.
O wyjątkowości jesiotra świadczą jego wartości odżywcze. Ryba jest ceniona nie tylko dzięki smacznemu mięsu, ale przede wszystkim dzięki uzyskiwanej od niej ikry. Na myśl o czarnym kawiorze z jesiotrowatych z Morza Kaspijskiego nawet najbardziej wymagający smakosze popadają w zachwyt. Wystarczy wspomnieć, że rzymscy patrycjusze zdobili dania z jesiotrem kwiatami, a w Chinach były one przekazywane z honorami bezpośrednio na dwór cesarski.
W przeszłości, ryba rządziła w Polsce na dworskich stołach i nie bez powodu była nazywana królewską czy szlachecką. Stosunkowo wysoka cena jesiotrów wynika z ich późnego dojrzewania. W zależności od gatunku, dojrzałość płciową osiągają w wieku 7-12 lat. Dla hodowców jest to wieloletnia inwestycja, aby ryby nadawały się do rozrodu, a co za tym idzie do produkcji ikry.
Jesiotr stanowi kulinarne wyzwanie dla najlepszych kucharzy, ale jego odpowiednie przygotowanie to czysta rozkosz dla podniebienia. Jest bardzo ceniony w Rosji, która w przeszłości miała monopol na jego eksport i produkcję. Doskonale sprawdza się w soliance rybnej, która jest przysmakiem tamtejszej kuchni. Z reguły przyrządzana jest na wywarze rybnym, z dodatkiem kwasu chlebowego, wody z kiszonych ogórków, oliwek oraz cytryny. Jesiotr stanowi idealne uzupełnienie dla tak przygotowanej zupy.
fot. materiały prasowe
W polskiej kuchni nie brakuje pomysłów na wykorzystanie jesiotra. Należy jednak pamiętać, aby nie przedobrzyć. W tym przypadku, najlepiej sprawdzają się proste rozwiązania. Kluczem do sukcesu jest zachowanie jego wyjątkowego smaku, który można zwyczajnie popsuć poprzez nieodpowiedni i nadmierny dobór przypraw.
Filetowana ryba bez skórki, podana w kawałkach, usmażona na maśle po posoleniu to przykład wydobycia z jesiotra maksymalnej konsystencji. Najsłynniejszą potrawą są jednak bliny z kawiorem. Zgodnie z tradycją, kawior, czyli ikra z jesiotra, jest nakładany na te małe placuszki z mąki gryczanej łyżeczką z porcelany. Pod żadnym pozorem nie można rozsmarowywać kawioru na blinie. Ponadto, bliny idealnie komponują się z wędzonym jesiotrem.
O powrót królewskiej ryby na polskie stoły walczą również uczestnicy mistrzostw Polski w potrawach i kawiorze z jesiotra. Jego największe łowiska w kraju znajdują się w okolicach Konina, dlatego jest on lokalnym specjałem Hotelu Atut oraz symbolem wspaniałego smaku w restauracji Yesiotr.
fot. materiały prasowe
Filet z jesiotra faszerowany grzybami podany z sosem z czerwonego wina
Przepis Adama Chrząstowskiego (szef kuchni w restauracji Ed Red)
Cztery porcje:
fot. materiały prasowe
Pieczony filet z jesiotra podany na sosie ogórkowym z czerwonym kawiorem
Przepis Roberta Sowy (właściciel restauracji N31 restaurant & bar oraz Studia Kulinarnego Roberta Sowy)
Składniki dla czterech osób:
Sos ogórkowy:
Sposób przygotowania:
O wyjątkowości jesiotra świadczą jego wartości odżywcze. Ryba jest ceniona nie tylko dzięki smacznemu mięsu, ale przede wszystkim dzięki uzyskiwanej od niej ikry. Na myśl o czarnym kawiorze z jesiotrowatych z Morza Kaspijskiego nawet najbardziej wymagający smakosze popadają w zachwyt. Wystarczy wspomnieć, że rzymscy patrycjusze zdobili dania z jesiotrem kwiatami, a w Chinach były one przekazywane z honorami bezpośrednio na dwór cesarski.
W przeszłości, ryba rządziła w Polsce na dworskich stołach i nie bez powodu była nazywana królewską czy szlachecką. Stosunkowo wysoka cena jesiotrów wynika z ich późnego dojrzewania. W zależności od gatunku, dojrzałość płciową osiągają w wieku 7-12 lat. Dla hodowców jest to wieloletnia inwestycja, aby ryby nadawały się do rozrodu, a co za tym idzie do produkcji ikry.
Jesiotr stanowi kulinarne wyzwanie dla najlepszych kucharzy, ale jego odpowiednie przygotowanie to czysta rozkosz dla podniebienia. Jest bardzo ceniony w Rosji, która w przeszłości miała monopol na jego eksport i produkcję. Doskonale sprawdza się w soliance rybnej, która jest przysmakiem tamtejszej kuchni. Z reguły przyrządzana jest na wywarze rybnym, z dodatkiem kwasu chlebowego, wody z kiszonych ogórków, oliwek oraz cytryny. Jesiotr stanowi idealne uzupełnienie dla tak przygotowanej zupy.
fot. materiały prasowe
W polskiej kuchni nie brakuje pomysłów na wykorzystanie jesiotra. Należy jednak pamiętać, aby nie przedobrzyć. W tym przypadku, najlepiej sprawdzają się proste rozwiązania. Kluczem do sukcesu jest zachowanie jego wyjątkowego smaku, który można zwyczajnie popsuć poprzez nieodpowiedni i nadmierny dobór przypraw.
Filetowana ryba bez skórki, podana w kawałkach, usmażona na maśle po posoleniu to przykład wydobycia z jesiotra maksymalnej konsystencji. Najsłynniejszą potrawą są jednak bliny z kawiorem. Zgodnie z tradycją, kawior, czyli ikra z jesiotra, jest nakładany na te małe placuszki z mąki gryczanej łyżeczką z porcelany. Pod żadnym pozorem nie można rozsmarowywać kawioru na blinie. Ponadto, bliny idealnie komponują się z wędzonym jesiotrem.
O powrót królewskiej ryby na polskie stoły walczą również uczestnicy mistrzostw Polski w potrawach i kawiorze z jesiotra. Jego największe łowiska w kraju znajdują się w okolicach Konina, dlatego jest on lokalnym specjałem Hotelu Atut oraz symbolem wspaniałego smaku w restauracji Yesiotr.
fot. materiały prasowe
Filet z jesiotra faszerowany grzybami podany z sosem z czerwonego wina
Przepis Adama Chrząstowskiego (szef kuchni w restauracji Ed Red)
Cztery porcje:
- 500 g fileta z jesiotra
- 100 g mrożonych borowików
- 20 g cebuli posiekanej
- 1 łyżka siekanej natki pietruszki
- 200 ml czerwonego wina wytrawnego
- ¼ łyżeczki tymianku
- 50 g masła
- Olej
- Sól, pieprz, gałka muszkatołowa
- Grzyby posiekać i obsmażyć z cebulą.
- Doprawić i wymieszać z natką pietruszki.
- Filet jesiotra podzielić na cztery porcje, naciąć w nich kieszonki i nałożyć farsz grzybowy.
- Przyprawić rybę i lekko obsmażyć.
- Wstawić do pieca o temperaturze 120°C na ok. 15 minut.
- W tym czasie odparować w rondelku 75% wina.
- Zdjąć z gazu, dodać tymianek i wkręcić w to masło.
- Rybę podać na sosie.
fot. materiały prasowe
Pieczony filet z jesiotra podany na sosie ogórkowym z czerwonym kawiorem
Przepis Roberta Sowy (właściciel restauracji N31 restaurant & bar oraz Studia Kulinarnego Roberta Sowy)
Składniki dla czterech osób:
- 4 x 180 g filetu z jesiotra bez skóry
- Marynata:
- 4 łyżki oleju rzepakowego
- Kilka gałązek świeżego koperku
- Kilka gałązek natki pietruszki
- 4 pokrojone w plastry ząbki czosnku
- Sól morska, grubo mielony czarny pieprz
Sos ogórkowy:
- 4 łyżki oleju rzepakowego
- 2 łyżki masła
- 2 pokrojone w kostkę szalotki
- 4 obrane, oczyszczone i pokrojone w kostkę ogórki kiszone
- 1 szklanka bulionu drobiowego
- 1 szklanka śmietany kremówki 36%
- 1 mały pęczek koperku
- Sól morska, cukier, biały pieprz do smaku
- 100 g czerwonego kawioru
Sposób przygotowania:
- Wszystkie składniki marynaty dokładnie wymieszać.
- Umyte i osuszone filety z jesiotra natrzeć marynatą i odstawić na 1-2 godziny do lodówki.
- Na oliwie z masłem podsmażyć cebulę i ogórki przez około 5 minut, często mieszając.
- Następnie wlać bulion i śmietanę, gotować do momentu odparowania wody, doprawić do smaku.
- Przed podaniem, do sosu dodać świeżo siekany koperek.
- Zamarynowaną rybę piec ok. 20 minut w temperaturze 180°C.
- Upieczonego jesiotra podawać z aromatycznym sosem i łyżką kawioru.
