Sos tabasco jest jedną z tych przypraw znaną praktycznie na całym świecie. Produkowany jest z papryczek tabasco, octu i soli w amerykańskiej firmie McIlhenny Company.
Edmund McIlhenny (wym. makileni), urodzony w stanie Maryland, były bankier, który przeniósł się do Luizjany około roku 1840, po raz pierwszy wyprodukował tabasco sos w 1868 roku. Początkowo użył opróżnionych buteleczek po wodzie kolońskiej rozprowadzając swój sos wśród członków rodziny i przyjaciół. W 1868 r. gdy zaczął ten sos sprzedawać zamówił tysiące nowych buteleczek z firmy nowoorleańskiej. Po śmierci w 1890 r. jego następcą został jego najstarszy syn John McIlhenny, który powiększył i zmodernizował firmę, ale zrezygnował po kilku latach gdy zgłosił się na ochotnika do pułku kawalerii Theodora Roosevelta znanego jako Rough Riders (Surowi Jeźdźcy).
Powyżej reklamy tabasco (od lewej) wiktoriańska karta reklamowa, reklama z lat 90 XIX wieku oraz z ok. 1905 roku
Jego następcą został jego brat Edward Avery McIlhenny, samouk naturalista, świeżo po powrocie z wyprawy arktycznej, koncentrując się również na ekspansji i modernizacji, prowadząc firmę od 1898 r. do śmierci w 1949 roku.
Walter S. McIlhenny, zastąpił swojego wujka Edwarda, służąc jako prezydent firmy od 1949 r. do śmierci w roku 1985. W czasie drugiej wojny światowej Walter służył w U.S. Marines - Korpusie Piechoty Morskiej Stanów Zjednoczonych, w skrócie Marines.
Następnie Edward "Ned" McIlhenny Simmons został prezydentem firmy przez kilka lat i prezesem zarządu do swojej śmierci w 2012 roku. Paul McIlhenny, szósty z rodu McIlhennych, przejął prezydenturę firmy w 1998 roku a od roku 2012 stanowisko to objął kuzyn Tony Simmons.
W roku 2009 McIlhenny otrzymała tzw. royal warrant of appointment (liwerant) zostając jedną z niewielu firm upoważnionych jako dostawca dla Królowej Elżbiety II.
Produkcja
Na początku papryka używana do produkcji sosu pochodziła z wyspy Avery Island, stan Luizjana. Obecnie papryka uprawiana na wyspie jest używana na nasiona, które są rozprowadzane do zagranicznych plantatorów, głównie w Ameryce Centralnej i Południowej. Sprzyjająca tam pogoda pozwala na to, że papryka ta jest dostępna do produkcji sosu cały rok a dyspersja zapewnia także, że nie będzie ich braku z powodu złej pogody w jednym regionie lub innych problemów w innym regionie.
Tradycyjnie, papryka jest zbierana ręcznie i aby zapewnić dojrzałość zbieracze używają do porównania tzw. little red stick (le petit bâton rouge, czerwony patyczek, który jest pomalowany w kolorze idealnie dojrzałej papryki). Papryka jest mielona i umieszczona z solą w białych beczkach dębowych, wcześniej użytych do produkcji Jack Daniel's Tennessee whiskey. Te beczki są najpierw odwęglone (wierzchnia warstwa drzewa jest usunięta), przepalone i oczyszczone aby zminimalizować obecność whiskey. Beczki są następnie używane w magazynach na wyspie Avery Island do dojrzewania papki paprykowej.
Fot. Papryki tabasco oraz papryki dojrzewające w beczkach na wyspie Avery Island.
Gdy papka dojrzeje, co zabiera do trzech lat, jest wtedy odcedzona aby usunąć skórki i nasiona. Powstały płyn jest mieszany z octem, zamieszany od czasu do czasu przez miesiąc i rozlany do buteleczek jako gotowy sos. Większość soli użytej do produkcji tabasco pochodzi z kopalni soli, jednej z największych w USA, na tej samej wyspie.
Rodzaje
Pod marką Tabasco jest produkowanych kilka sosów: zielony na bazie jalapeño, na bazie wędzonych chipotle, z papryką habanero, z czosnkiem, "sweet and spicy" (słodki i pikantny) i "Buffalo style" (w stylu Buffalo). Sosy z habanero, chipotle i czosnkiem zawierają papryki tabasco zmieszane z innymi paprykami natomiast rodzaj jalapeño nie zawiera papryk tabasco i żaden z tych rodzajów sosu nie ma trójrocznego okresu dojrzewania jak sos oryginalny.
fot. Kilka rodzajów sosu tabasco
Ostrość
Oryginalny rodzaj sosu tabasco mierzy 2 500 - 5 000 SHU (Scoville Hotness Unit, jednostek ostrości Scoville'a). Sos habanero jest ostrzejszy i ma ponad 7 000 SHU. Sos chipotle zawiera papryki chipotle w sosie oryginalnym i mierzy 1 500 - 2 500. Rodzaj sosu z czosnkiem, który ma łagodniejsze papryki zmieszane z paprykami tabasco ma 1 200 - 1 400 Scovillów a zielony sos jalapeño jest nawet łagodniejszy mając 600 - 1 200 Scovillów. Najłagodniejszym sosem jest Sweet and Spicy mając tylko 100 - 600 jednostek Scoville'a.
Opakowanie
Sos tabasco jest sprzedawany w ponad 165 krajach i terytoriach a opakowania są drukowane w 22 językach i dialektach. Butelka tabasco w dalszym ciągu jest modelowana na oryginalnej butelce wody kolońskiej użytej po raz pierwszy w 1868 roku. W fabryce tabasco na wyspie Avery Island produkuje się 720 000 butelek sosu tabasco o pojemności 2 uncje dziennie. Pojemność butelek waha się od najpowszechniejszych o pojemności 2 uncje i 5 uncji (59 ml i 148 ml) do jedno-galonowego dzbana (3,8 litra) dla jednostek gastronomicznych i malutkich miniaturek o pojemności ⅛ uncji (3,7 ml). Są też pakiety 0,11 uncji. Miniaturki ⅛ uncji z prezydencką pieczęcią są serwowane zarówno w Białym Domu jak i na pokładzie prezydenckiego samolotu Air Force One.
Podczas wojny wietnamskiej generał brygady Walter S. McIlhenny wydał The Charlie Ration Cookbook (Charlie ration [racja Charliego] była to w tamtym czasie nazwa posiłków wydawanych żołnierzom), ta mini książka kucharska była owinięta wokół 2-uncjowej butelki sosu tabasco w zakamuflowanym wodoszczelnym pojemniku i zawierała takie przepisy jak "Combat Canapés" (Bojowe kanapki) czy "Breast of Chicken under Bullets" (Pierś kurczaka pod pociskami).
fot. Tabasco oryginalne czerwone i zielone jalapeño - Made in USA
Od lat 1980-tych amerykańskie siły zbrojne mają w racjach żywnościowych MRE (Meal, Ready-to-Eat) miniaturki sosu tabasco, również armie brytyjska i kanadyjska dostają butelki tabasco w swoich racjach.
Tabasco weszło na orbitę w ramach programu space shuttle, po raz pierwszy było na stacji orbitalnej Skylab, działającej w latach 1973 do 1979, obecnie jest też na International Space Station (Międzynarodowa Stacja Kosmiczna). Sos jest popularny wśród astronautów ze względu na to, że zaostrza smak, który często ulega przytępieniu w przestrzeni kosmicznej.
Ponieważ butelka tabasco jest prawie niezmieniona od początku, jest ona łatwo rozpoznawalna w filmach i filmach rysunkowych jak i telewizyjnych. Pojawiła się m. in. w filmie Charlie Chaplina z 1932 roku Modern Times (Dzisiejsze czasy).
Oryginalny czerwony sos tabasco ma termin ważności 5 lat gdy przechowywany w suchym i chłodnym miejscu, inne sosy mają krótszy okres ważności.
Drinki - make it a double
Zobacz przepis na Green Bloody Mary >>>
Zrób podwójne - to znaczy podwójne pluśnięcie sosu tabasco. Jeśli wydawało się wam, że oryginalny sos czerwony jest tylko do drinków Bloody Mary - są dobre wiadomości! Ten znajomo uderzający smak sosu paprykowego jest ulubionym dodatkiem przy robieniu cocktaili - wszędzie, w najprzeróżniejszej gamie drinków. Dodaj więc kroplę lub trzy tabasco robiąc Micheladę (drink z piwem), Margaritę, Martini, Prairie Fire*, Mai Tai i Daiquiri (doskonale łączy się ze smakami owocowymi), Sangrię czy Mad Dog (Wściekły Pies). Można dodać też do drinków typu ponch, słodkich i kremowych i nawet czekoladowych.
*Jest co najmniej 14 odmian drinku Prairie Fire (preryjny ogień), jeden z nich jest nazwany Rogalski's Love Mess (Miłosny Bałagan Rogalskiego), drink ten składa się z:
- 1 shot taniego rumu,
- 1 shot taniej tequili i
- 25 do 30 kropel sosu tabasco - na zdrowie!
Kilka przepisów z użyciem sosu tabasco:
Gazpacho pomidorowo-walentynkowe - Polpal, Diabelskie roladki Paulina57, Grillowane skrzydełka 2milutka.
Pomidorówka z makaranowym supełkiem jaNiny, Diabelsko pikantna pomidorowa szpileczki oraz Pomidorowa z morelami i papryką Babcigramolki.
