Pieczywo to określenie produktów, które powstają ze zmieszania mąki, wody, soli oraz drożdży lub zakwasu. Zaliczają się do nich zarówno wyroby słodkie, jak i słone. Klasyczny nann, pita, czy tortilla - każdy z nas chociaż raz jadł któryś z nich. Ludzie na całym świecie pieczywo uznają za podstawowy element diety.
Z jakiej mąki jakie pieczywo?
Powszechnie dostępne pieczywo, które codziennie jadamy, ze względu na rodzaj zboża w mące użytej do wypieku dzieli się na pszenne, żytnie oraz mieszane. Rzadziej spotykane jest pieczywo jaglane, kukurydziane, owsiane, orkiszowe, sojowe, amarantusowe czy gryczane (z mąki jaglanej, kukurydzianej, itd.), nie zawierające glutenu. Istnieje jednak jeszcze inny podział mąk, w którym pod uwagę bierze się nie gatunek zboża, a stopień jego oczyszczenia. Ze zmielenia ziarna bez okrywy nasiennej otrzymuje się zwykłą, dokładnie oczyszczoną mąkę, natomiast z obróbki zboża wraz ze wszystkimi jego częściami – słabiej oczyszczoną mąkę razową. Z tej pierwszej powstaje pieczywo jasne, a z drugiej – ciemne.
Pieczywo ciemne a pieczywo jasne
Ci, którzy nie mają problemów nietolerancją glutenu, a dbają o zdrowe odżywianie, podczas doboru pieczywa kierują się podziałem na jasne i ciemne. Wynika to z faktu, że wypieki razowe uchodzą za bogatsze w składniki odżywcze, głównie w błonnik zawarty w okrywie nasienia. Dzięki niemu ciemne chleby i bułki są bardziej sycące, zmniejszają więc zapotrzebowanie pokarmowe, a co za tym idzie – ilość spożywanych kalorii. Razowe pieczywo z wysoką zawartością otrąb i zarodków ziaren spopularyzował pastor Sylwester Graham. Od jego nazwiska pochodzą nazwy mąki graham i bułki grahamki. Próżno jednak dowodzić wyższości grahamki nad kajzerką, która ma mniej więcej tyle samo węglowodanów, białka, aminokwasów i tłuszczu. Nie zawiera jedynie wspomnianego już błonnika, ale dzięki temu trawi się szybciej. Dla dzieci i osób z nadwrażliwością jelita jest więc lepszym wyborem niż jakikolwiek rodzaj pieczywa ciemnego.
Pieczywo chrupkie i cukiernicze
Specyficznymi rodzajami pieczywa są wyroby chrupkie i cukiernicze. Te pierwsze robi się metodą prażenia, bez dodatku drożdży i innych składników spulchniających. Są lekkie i mało kaloryczne, lecz dużo uboższe w składniki odżywcze niż zwykłe pieczywo. Natomiast wyroby cukiernicze obejmują tak pieczywo tradycyjne, jak i chrupkie, ale w wersji słodkiej. Można zaliczyć do nich zarówno sucharki, wafle, herbatniki, jak i ciasto drożdżowe. Pieczywo chrupkie i cukiernicze łączy duża zawartość węglowodanów, która sprawia, że należy unikać ich codziennego spożywania.
O ile zrobienie domowego zakwasu wymaga trochę wysiłku, o tyle warto poświęcić na to czas. Wyobraźcie sobie uśmiech na twarzach waszych dzieci, które będą proszone o "dokarmienie zakwasu". Nie wiecie o co chodzi? Przeszukajcie przepisy i odkryjcie sekrety chleba!!
Ciasto na chleb kukurydziany można przygotować z dodatkiem mąki pszennej lub bez – wówczas uzyskuje się pieczywo bezglutenowe. Chleb otrzymuje się szybko – przygotowanie zajmuje do 40 minut. Aby uzyskać bezglutenowy chleb kukurydziany wykorzystuje się mąkę kukurydzianą, kukurydzę z puszki, jaja, kefir, olej roślinny, sól oraz proszek do pieczenia.
Chleb razowy znany jest także jako razowiec lub chleb z pełnego ziarna. Wypiekany jest z mąki razowej – pszennej lub żytniej. Pieczywo razowe jest ciemne i ma większą zawartość błonnika niż klasyczny chleb biały, ponieważ zawiera drobiny z łupin ziaren. Według tradycyjnych receptur chleb razowy wypiekany jest na zakwasie żytnim. Jedzenie chleba razowego jest ukłonem w kierunku zdrowego trybu życia. Chleb razowy zalecany jest w dietach wspomagających układ pokarmowy. Zawiera błonnik i jest źródłem witamin z grupy B.
Najpopularniejszym gatunkiem pieczywa pszennego jest chleb baltonowski. Domowy chleb pszenny można przygotować na zakwasie lub z gotowych mieszanek chlebowych. Własnoręcznie wypiekane pieczywo pszenne ma chrupiąca skórkę i zbitą strukturę. Przepis na chleb można dowolnie urozmaicać dodając do zakwasu, np. mąkę razową. Dzięki temu po upieczeniu można cieszyć się smakiem chleba pszennego razowego. Warto też połączyć dwa gatunki mąki i upiec zdrowszą wersję chleba pszenno-żytniego na zakwasie. Po wyjęciu z pieca chleb pszenny najlepiej przechowywać w lnianych woreczkach, dzięki czemu dłużej zachowa świeżość i chrupkość.
Orkisz, czyli jęczmień dwurzędowy, jest zbożem zalecanym dla alergików i ma cenne właściwości odżywcze. Wspomaga układ krążenia i pracę serca. Przyspiesza przemianę materii i usprawnia trawienie. Z ziaren orkiszu uzyskiwane są m.in.: mąka orkiszowa, płatki orkiszowe i makaron orkiszowy. Chleb z mąki orkiszowej jest bogatym źródłem białka i błonnika. Regularnie jedzone pieczywo orkiszowe poprawia koncentrację i wspomaga pracę mięśni. Dieta orkiszowa wzmacnia narządy zmysłów i obniża poziom cholesterolu. W jednej kromce chleba orkiszowego znajduje się 98 kcal.
Na drożdżach można przygotować chleb orkiszowy, razowy, pszenny, gryczany, pszenno-żytni i bezglutenowy, np. z mąki kukurydzianej. Piekąc domowy chleb na drożdżach, najlepiej wybierać świeże drożdże, które sprawią, że ciasto będzie przyjemnie pulchne. Suche drożdże instant lepiej nadają się do lekkich wypieków z niewielką ilością tłuszczu i cukru. Pierwszym krokiem do przygotowania łatwego chleba na drożdżach jest zrobienie rozczynu z drożdży. Niezbędne składniki na rozczyn do chleba to: drożdże, cukier, ciepłe mleko i mąka pszenna. Tak przygotowany rozczyn należy zostawić na 25-30 minut do wyrośnięcia, a następnie połączyć go z pozostałymi składnikami (mąką, masłem, cukrem, jajkiem, mlekiem i dowolnymi dodatkami, np. makiem) i ponownie odstawić do wyrośnięcia. Domowy chleb na drożdżach można też przygotować w maszynie. Chleb z automatu jest twardszy i ma bardziej zbitą konsystencję.
Orkisz jest gatunkiem pszenicy. Ziarna orkiszu są bogatym źródłem białka pokarmowego, selenu, miedzi, cynku i witamin A i E. Nadają się do produkcji kaszy orkiszowej, mąki, makaronu, płatków i kawy. Mąka orkiszowa ma mniej węglowodanów i kalorii i zawiera więcej zdrowych kwasów tłuszczowych niż klasyczna mąka pszenna. Pieczywo orkiszowe, ciasta, naleśniki i pierogi mają przyjemny, lekko orzechowy posmak. Bułka orkiszowa wybornie smakuje posmarowana konfiturą i serwowana z kubkiem kawy zbożowej.
Bułka grahamka wypiekana jest z pszennej mąki razowej. Mąka razowa jest otrzymywana przez jednorazowe grube zmielenie ziaren. Ten typ mąki zawiera otręby i ma ciemniejszy kolor niż mąka przesiewna (biała). Pieczywo razowe ma niską zawartość kalorii, w bułce grahamce znajduje się około 192 kalorii (w 100 g). Ciemne pieczywo zawiera węglowodany złożone, które dostarczają energię i dają dłuższe uczucie sytości.
